POURQUOI LE GOUT DE LA VENDANGE 

 DIFFÈRE DE CELUI DU RAISIN (») 



Messieurs, 



Dans la conduite des affaires domestiques, on dit souvent qu'il n'y 

 a pas de petites économies. Avec non moins de vérité, on pourrait 

 dire que dans l'exploration des lois de la nature, comme dans la 

 recherche du progrès industriel, il n'y a pas de petites observations. 

 Les plus simples parmi celles-ci, les circonstances les plus ordinaires, 

 des précautions, en apparence, futiles peuvent acquérir une utilité 

 considérable, décider quelquefois de la qualité des produits, devenir 

 même la source d'applications nouvelles. Franklin, se trouvant un jour 

 au milieu d'une foule nombreuse qui assistait à l'exhibition d'une 

 grande nouveauté scientifique, entendit autour de lui ces paroles : « A 

 quoi cela peut-il servir? » Franklin répondit aussitôt : « A quoi sert 

 l'enfant qui vient de naître? » Parole charmante et profonde qui doit 

 soutenir l'ardeur du savant dans la recherche des lois naturelles, et 

 inspirer à l'homme du monde et au praticien la plus grande estime 

 pour les nouveautés scientifiques, lors même qu'il ne saurait y entrevoir 

 l'utilité d'une application immédiate. 



Permettez-moi, messieurs, de placer sous les auspices de la philo- 

 sophie de ce petit préambule l'exposition d'un fait nouveau qui inté- 

 ressera peut-être un jour l'art de faire le vin, mais qui n'est encore 

 qu'une simple observation scientifique. 



Il n'est personne parmi vous qui n'ait fait la remarque plus ou 

 moins consciente que la saveur si agréable d'un raisin mûr diffère 

 beaucoup de celle de la vendange. Le moût de la vendange n'a pas du 



1. Comptes rendus des travaux du Congrès viticole et séricicole de Lyon, 9-14 sep- 

 tembre 1872. (Séance du 11 septembre 1872), p. 45-49. 



Voir, p. 387-394 du tome II des Œuvres de Pasteuu, la Communication intitulée : Faits 

 nouveaux pour servir à la connaissance de la théorie des fermentations proprement dites. 

 [Comptes rendus de l'Académie des sciences, LXXV, 1872, p. 784-790.) Pasteur traite le 

 même sujet à la un de cette Communication. [Note de l'Édition.) 



