462 ŒUVRES DE PASTEUR 



tout, en effet, le goût du jus des grains de raisin sur la grappe. L'odeur 

 même de la vendange a quelque chose de particulier qu'on ne retrouve 

 pas dans le raisin. Enfin, plus on s'éloigne du moment de l'égrappage, 

 plus est grande la différence que je signale entre les grains du raisin 

 et ceux qu'on retire de la cuve du vendangeur, indépendamment même 

 de l'influence de la fermentation naturelle du moût, dont je fais 

 abstraction pour le moment. 



D'où viennent ces différences? Vous l'ignorez tous, et moi-même je 

 l'ignorais il y a deux mois à peine. Aujourd'hui, j'en connais l'expli- 

 cation, et c'est de celle-ci que je veux vous entretenir un instant. 



Lorsqu'une grappe de raisin est détachée du cep de vigne, la vie 

 n'est pas suspendue dans l'intérieur des grains de cette grappe. L'obser- 

 vation la plus vulgaire nous apprend que des phénomènes physiques et 

 chimiques nombreux se passent dans les cellules de tous nos fruits 

 domestiques après qu'on les a détachés de l'arbre qui les portait. Les 

 acides, le tanin, des principes mal connus, qui leur communiquent 

 leur verdeur, se transforment plus ou moins, en même temps que du 

 sucre se développe en grande quantité. Plus tard, les phénomènes 

 changent encore; de là, les expressions de maturation, de blessis- 

 sement, etc. Pour être moins apparents que dans certains fruits, des 

 actions analogues n'existent pas moins dans tous les organes des 

 animaux et des végétaux pendant un temps variable, toutes les fois 

 que la vie est suspendue dans les individus dont ces organes faisaient 

 partie. Ces phénomènes, propres à l'intérieur des fruits et des organes 

 dont nous parlons, sont toujours corrélatifs de changements profonds 

 dans l'atmosphère extérieure. Des observations précises ont permis de 

 constater qu'un fruit, une grappe de raisin, par exemple, suspendue 

 dans l'air que nous respirons, le modifie sans cesse. Du gaz oxygène 

 est absorbé par les grains du raisin, et un volume à peu près égal de 

 gaz acide carbonique se dégage en même temps. 



Modifions les conditions de cette expérience; entourons notre 

 grappe de raisin d'un gaz inerte, par exemple de gaz acide carbonique. 

 C'est une condition très facile à réaliser : Voici des cloches de cristal 

 qui reposent sur des lames de verre. Ces cloches ont une tubulure 

 munie d'un bouchon, percé de deux trous que traversent des tubes de 

 verre, l'un pour l'entrée du gaz acide carbonique, l'autre pour sa 

 sortie. Faisons communiquer le tube d'arrivée avec une source de gaz 

 acide carbonique, qui, peu à peu, chassera l'air contenu dans la cloche. 

 Si nous avons préalablement déposé dans cette cloche quelques grappes 

 de raisin, tous les grains de celle-ci se trouveront bientôt enveloppés 

 d'une atmosphère de ce gaz. Les jours suivants, aucun .phénomène 



