ETUDES SUR LE VINAIGRE ET SUR LE VIN 'i63 



ien apparent ne se manifeste. Les grains conservent leur fermeté; 

 ur couleur se modifie peu ou point. Si vous avez laissé auprès de 

 cloche, en plein air, des grappes pareilles, l'aspect des unes et des 

 autres ne différera pas. En réalité, ces apparences sont trompeuses; 

 s phénomènes chimiques très remarquables ont lieu dans tous les 

 ains, aussi bien sous la cloche qu'à l'extérieur; mais ceux qui 

 accomplissent sous la cloche diffèrent complètement de ceux qui se 

 ssent au dehors. Chose curieuse, les grains enveloppés d'acide car- 

 nique dégagent de l'acide carbonique comme ceux du dehors, mais 

 idemment sans absorption correspondante d'oxygène, puisque ce gaz 

 existe pas sous la cloche. Aussi tous les autres phénomènes diffèrent 

 pour les deux sortes de grains. Les grains du dehors conservent, à 

 eu de choses près, leur saveur sucrée, qui s'augmente plutôt qu'elle 

 e diminue. Les grains sous la cloche, au contraire, perdent du sucre, 

 paraissent plus acides et surtout se chargent d'alcool, ce qui n'arrive 

 pas pour ceux du dehors. Quand on soulève la cloche, on perçoit 

 distinctement une odeur vineuse, mais ce qui est particulièrement 

 gne de remarque (du moins, c'est le fait sur lequel je désire appeler 

 otre attention), les grains qui ont été enveloppés de gaz acide carbo- 

 nique ont absolument le goût de la vendange. Écrasez-les et goûtez 

 leur jus, vous serez frappés de la similitude à peu près complète qui 

 existe entre la saveur de ce jus et de celui de la cuve du vendangeur. 

 Les conséquences de ces faits ne peuvent laisser aucun doute sur 

 l'explication de la différence entre le goût de la vendange et celui du 

 raisin. En effet, l'expérience que nous venons de faire, vous la réalisez 

 vous-mêmes chaque fois que vous vendangez. Il existe, je l'ai prouvé 

 ailleurs, dans le moût du raisin, des principes essentiellement 

 oxydables. A peine le raisin est-il égrappé que le peu d'oxygène de 

 l'air atmosphérique qui entoure les grappes, mouillées par un peu de 

 ce moût, se trouve absorbé, et, par suite, les grains de raisin se 

 trouvent, comme dans notre cloche, à l'abri de toute influence de ce 

 gaz oxygène. 



> Aussitôt les phénomènes dont nous venons de parler commencent 

 À se manifester, et c'est ainsi que la vendange possède exactement la 

 paveur, l'odeur et le goût de plus en plus vineux des grains de raisin 

 enveloppés de gaz acide carbonique. 

 Telle est l'observation nouvelle que je tenais à vous faire connaître. 

 Pour rappeler la comparaison de Franklin, je dirai que voilà un 

 enfant qui vient de naître. C'est à vous, messieurs, qu'il appartient de 

 le suivre, de le faire grandir, et, s'il se peut, de le rendre un jour utile 

 à la prospérité du pays. Si j'étais viticulteur, je voudrais tout de suite 



