464 ŒUVRES DE PASTEUR 



placer, sur des claies étagées, dans une chambre, des grappes de 

 raisin, remplir l'espace de gaz acide carbonique, ne fût-ce qu'en faisant 

 fermenter dans quelques baquets ou tonneaux, sur le sol de la chambre, 

 une certaine quantité de vendange; puis, j'écraserais les grappes, au 

 pressoir ou autrement, et je ferais fermenter le nouveau moût. Je 

 varierais même cette expérience de diverses façons en laissant, par 

 exemple, de petites quantités d'air, ou en supprimant complètement 

 l'oxygène; je laisserais aussi, pendant plus ou moins de jours, les 

 grappes entourées de gaz inerte. J'opérerais enfin sur des raisins à 

 des degrés variables de maturité. Quelles sortes de vins, quelles sortes 

 d'eaux-de-vie pourrait-on retirer de ces moûts qui auraient fermenté, 

 après avoir été placés dans ces conditions toutes particulières? Je 

 l'ignore ; mais puisqu'un fait scientifique nouveau vient de vous être 

 soumis et qu'il intéresse évidemment les pratiques de la vinification, 

 c'est à vous de rechercher s'il ne serait pas possible de lui trouver 

 quelque application nouvelle pouvant être utile, commercialement 

 parlant. Tout au moins, il importe de se préoccuper de l'influence 

 qu'il peut avoir dans les pratiques de la cueillette du raisin et de la 

 cuvaison à son début. Souvenez-vous qu'il n'existe pas de sciences 

 appliquées, mais seulement des applications de la science. 



