166 ŒUVRES DE PASTEUR 



n'ignorez pas qu'en 1864 j'ai démontré que les altérations spontanées, 

 ou maladies des vins, étaient produites par le développement, dans 

 l'intérieur du vin ou à sa surface, de petits champignons microsco- 

 piques, dont les germes sont apportés dans le moût du raisin, a 

 l'époque de la vendange, par les poussières en suspension dans l'air 

 ou répandues à profusion à la surface des grains, du bois de la grappe, 

 des feuilles, etc., etc., germes que les fîltrations et les collages qu'on 

 fait subir au vin n'enlèvent que très imparfaitement. 



En 18G5 (*), j'ai reconnu qu'il suffisait de porter le vin, ne fût-ce 

 qu'une minute, à la température de 60**, pour tuer tous ces germes de 

 maladie. 



Ces découvertes, que le temps n'a fait que confirmer, étaient à 

 peine publiées, que la contradiction, qui s'attache invariablement à 

 toutes les nouveautés, même les mieux établies, déclara que ce moyen 

 de conservation pouvait peut-être convenir à des vins communs, 

 mais que bien certainement, par cette pratique, on enlèverait aux vins 

 fins leur délicatesse et leur bouquet; qu'en un mot on les empêche- 

 rait de vieillir dans de bonnes conditions. Ceux qui parlaient ainsi 

 affirmaient ce qu'ils ignoraient, ce que j'ignorais moi-même, puisque 

 mes expériences sur le vieillissement des vins chauffés n'existaient 

 pas encore. Le temps seul pouvait permettre de porter, sur la ques- 

 tion particulière du vieillissement après chauffage, un jugement 

 autorisé. 



Dans ce but, je fis venir de la Bourgogne, en 1866, un certain nombre 

 de bouteilles de chacun de vos grands crus : Chambertin, Nuits, 

 Volnay, Pomard, Romanée, Vougeot, Échezaux, Saint-Georges, 

 Beaune. Je chauffai une pjartie des bouteilles de chaque sorte, puis 

 je les déposai à côté d'un égal nombre de bouteilles non chauffées. 

 Les voici tous, ces vins de vos grands crus. Choisissez vous-même, 

 au hasard, deux bouteilles, l'une prise dans la rangée de celles qui 

 ont été chauffées, l'autre dans la rangée des non chauffées. Vous 

 allez les déguster, par comparaison... 



M. BoiLLOT. — Vin de Pomard 1861. — Le vin chauffé vaut 4 francs la 

 bouteille ; le non chauffé ne vaut pas 1 franc la bouteille. 



Vin de Pomard 1863. — f^e vin chauffé vaut plus de 4 francs la bou- 

 teille; le non chauffé ne vaut pas 50 centimes la bouteille. 



Vin de Volnay 1863. — Je reconnais mes étiquettes. C'est moi qui vous 

 ai vendu ce vin en 1866. Le vin chauffé est excellent. Le vin non chauffé est 

 bon aussi, bien conservé, mais ne vaut pas l'autre. 



1. Voir p. 409-412 du présent volume : Procédé pratique de conservation et d'amélioration 

 des vins. {Note de l'Édition.) 



