ETUDES SUR LE VINAIGRE ET SUR LE VIN 467 



Vin de Volnay 1864. — C'est encore de mon vin. Le non chauffé est 

 bon, très beau, mais il est à son apogée. Il ne peut plus que perdre. Le vin 

 chauffé est bien supérieur, très solide, il a encore une longue vie. 



Ainsi donc, quand bien même on serait assuré que nos grands vins 



! pourraient se conserver, ce qu'on ne sait jamais avec certitude, il faudrait 



encore les chauffer, parce que cela les améliore étonnamment à la longue. 



Je me déclare satisfait et convaincu. Je ne veux pas déguster les autres 

 vins. Je suis émerveillé. Ça me produit le même effet que si je vous voyais 

 vriser de l'or à pleines mains dans nos contrées. Ah ! je ne savais paa 

 .-.•la! 



M. Pasteur. — ^'ous voilà bien, mes chers compatriotes, occupés 

 (le politique, d'élections, de la lecture superficielle des journaux ! 

 Mais les livres sérieux qui traitent des affaires du pays, de vos propres 

 intérêts, vous les laissez de côté ! Cela vous demanderait quelque 

 peine pour les comprendre et en suivre les sages avis, motivés par 

 des travaux assidus qui, souvent, compromettent la santé de leurs 

 auteurs. 



M. BoiLLOT. — Détrompez-vous, monsieur; j'ai lu dans des Comptes 

 rendus de V Académie que M. Pasteur avait dit que le chauffage conserve et 

 améliore nos vins ; mais, en tournant la page, j'ai vu que des confrères de 

 M. Pasteur le contredisaient et soutenaient que le chauffage tue les qualités 

 de nos grands vins. Que voulez-vous que nous fassions, nous autres 

 vignerons? 



M. Pasteur. — Combien vous m'attristez, monsieur le maire! Vous 

 mettez à nu un autre travers de notre caractère national, une sorte de 

 penchant à la contradiction superficielle, qui ne supprime pas, sans 

 doute, la vérité, mais qui en arrête le cours et peut retarder les appli- 

 cations les plus utiles. Nous n'aimons pas le succès chez le prochain. 

 Notre premier mouvement est d'en nier l'existence et la réalité. 

 Pourtant, monsieur le maire, en lisant avec attention, vous auriez pu 

 reconnaître que tout ce que j'avais annoncé était accompagné de faits 

 précis, de rapports officiels, de dégustations par des hommes com- 

 pétents, tandis qu'on ne m'avait opposé que des assertions sans 

 preuves. 



M. BoiLLOT. — C'est vrai ; mais je vous assure, monsieur, que c'est bien 

 difficile. Vos confrères qui vous ont contredit sont de grands propriétaires 

 en Bourgogne; ils ont intérêt à connaître tout ce qui peut être utile à nos 

 vins. Mais soyez tranquille, dorénavant je ne croirai plus vos contradic- 

 teurs, et tout de suite, en rentrant à Volnay, je vais m'occuper de cette 

 affaire; mais quel appareil choisir? 



