468 ŒUVRES DE PASTEUR 



M. Pasteur. — Pour vos vins, qui sont des vins de grand prix, il 

 faut prendre l'appareil le plus parfait; c'est la bouteille bouchée, iv 

 vais faire chauffer, en votre présence, cinquante bouteilles. (L'opération 

 dura une demi-heure au plus.) 



M. BoiLLOT. — Comment, c'est aussi simple que cela? Je n'en reviens 

 pas; demain j'aurai commandé une grande marmite ou une bâche pareille 

 à celle-ci pour chauffer mon vin. Est-ce possible, moi qui viens de perdre 

 une pièce de vin de 1870! Je l'avais mise en bouteilles, il y a quelque 

 temps, pour des conseillers généraux; je vais en prendre quelques-unes : 

 je vois des choses flottantes, vos champignons de maladie évidemment. Je 

 déguste; impossible de livrer ce vin, il commençait à se gâter. 



M. Pasteur. — Pour prix de la leçon que je viens de vous donner, 

 monsieur le maire, je vous demande de faire connaître tout ce que 

 vous venez d'apprendre à vos administrés ; ce sont des millions que 

 vous donnerez à la Bourgogne. 



M. BoiLLOT. — C'est vrai. Et que pensez-vous, monsieur, des vins 

 gelés? 



M. Pasteur. — La congélation est une pratique beaucoup plus 

 embarrassante et dispendieuse que celle du chauffage ; elle produit un 

 effet analogue au vinage ou à ce que vous appelez procéder les vins ; 

 mais elle n'empêche pas les maladies de se produire. Si vous voulez, 

 je vais vous montrer des vins de vos grands crus qui ont été gelés 

 et qui sont altérés. 



M. BoiLLOT. — C'est très vrai; je l'ai constaté souvent. Je ne saurais 

 trop vous remercier, monsieur, de votre obligeance; je ne puis vous dire 

 combien je retourne heureux et content à Volnay. Voulez-vous me permettre 

 de vous envoyer 25 bouteilles de mon vin de 1870? 



M. Pasteur. — Très volontiers, monsieur le maire, j'en chaufferai 

 douze, cela arrêtera le mal au point où il se trouve, et je laisserai 

 les autres bouteilles telles quelles. Chaque année, pendant douze ans, 

 si Dieu me prête vie, je ferai déguster, par comparaison, une bouteille 

 de chaque sorte, soit par vous, si vous venez à Paris, soit par un de 

 vos compatriotes, soit même par ceux qui vous ont fait tant de tort en 

 propageant légèrement des erreurs. 



(A la suite de cette lecture, M. Pasteur fait déguster des vins de 

 Pomard de la même année, 1863, les uns chauffés, les autres non chauffés. 

 La supériorité des vins chauffés est reconnue incontestable.) 



