ÉTUDES SUR LE X-jINAIGRE ET SUR LE VIN 4C9 



[SUR L'APPLICATION DU CHAUFFAGE 

 A LA CONSERVATION DES VINS DE VOLNAY (»)] 



M, Pasteur fait suivre la présentation d'une Note de M. Paul Muller 



Sur la conservation des vins blancs d'Alsace au moyen du chauflage »] 

 lie quelques observations qui se réfèrent à une conversation qu'il a eue, le 

 17 janvier 1874, avec M. Boillot, maire de Volnay (Côte-d'Or), conversation 

 qui a été publiée dans le Bulletin de la Société (^) et dans divers journaux 

 d'agriculture. 



A la suite de cette conversation, M. Boillot adressa à M. Pasteur vingt- 

 quatre bouteilles de vin de Volnay de 1870, qui paraissait en voie d'alté- 

 ration. Douze de ces bouteilles furent chauffées à 55", le 13 juillet 1874, et 

 mises à côté des douze restantes non chauffées. Toutes les bouteilles chauf- 

 fées sont très saines, sans dépôt flottant, très bonnes au goût. Toutes les 

 bouteilles non chauffées commencent à être acides et amères et montrent 

 un dépôt flottant très abondant. Leur saveur laisse considérablement à 

 désirer, et nul doute que, dans un an ou deux, elles ne seront pas buvables. 



M. Pasteur s'est empressé d'écrire à M. Boillot pour lui demander ce 

 ([ui était arrivé au même vin chauffé, à Volnay, sur une plus grande 

 tchelle. Par une lettre en date du 16 décembre courant, M. Boillot a fait 

 savoir à M. Pasteur que les vins chauffés et non chauffés s'étaient comportés 

 chez lui absolument comme à Paris. 



M. Pasteur fait ensuite déguster aux membres de la Société une 

 bouteille de vin qui a été chauffé et une bouteille de vin non chauffé. 



1. Bulletin de la Société centrale d'agriculture de France, séance du 22 décembre 1875, 

 XXXV, p. 742-745. 



2. Voir la Communication précédente. {Note de V Édition.) 



