[INTERVENTION (*) DANS LA DISCUSSION DE LA COMMUNICATION 



DE M. BOUCHARDAT :] 



« SUR LES EFFETS DE LA GELÉE DU 20 SEPTEMBRE 



SUR LES CÉPAGES DE BOURGOGNE » 



... M. Bouchardat dit que, cette année, la fermentation ne s'est pas établie 

 regulièiement: que l'absence de pluie a empêché la production de mucé- 

 dinées, de moisissures et de champignons. Il tient à constater le fait sans 

 prétendre aller au delà. 



M. Pasteur dit que le fait signalé par M. Bouchardat s'est produit dans 

 beaucoup de localités, et il annonce, à ce sujet, avoir reçu une lettre de 

 M. Jamin, qui lui faisait connaître que, dans les Ardennes où il se trouvait, 

 la vendange était faite, mais que le moût ne fermentait pas; les vignerons, 

 ajoutait-il, étaient fort inquiets, et ils lui demandaient le moyen qu'il fallait 

 employer pour faire fermenter le moût. M. Pasteur répondit qu'il n'y avait 

 qu'à verser de l'eau chaude dans le moût; M. Jamin ayant suivi ce conseil, 

 le moût entra en fermentation. Chez les vignerons qui n'ont pas suivi ce 

 procédé, la fermentation a fini par se produire; mais ils ont perdu une 

 certaine quantité de vin par les bondes. — A-t-il fait froid en Bourgogne? 

 demande M. Pasteur à M. Bouchardat; c'est, en effet, le froid qui, dans 

 les Ardennes, a empêché la fermentation; mais en ayant recours à l'eau 

 chaude, on a pu la hâter, car il y a toujours bien assez de ferment extérieur. 



M. Bouchardat. — ... L'observation de M. Pasteur est parfaitement juste; 

 chez les vignerons, en général, la fermentation a été très longue à s'établir; 

 ils avaient récolté pendant les journées les plus froides; elle a été plus 

 active dans les caves que dans les celliers, parce qu'il fait plus chaud dans 

 celles-là que dans ceux-ci. 



M. Pasteur présente, à ce sujet, les observations suivantes : 



Les pratiques de la vinification ont pour conséquence de modifier 

 l'aération de la vendange et du vin. C'est ainsi que, lorsque le raisin 

 est écrasé au moyen de cylindres, la fermentation vient après l'intro- 

 duction de très peu d'air, tandis que lorsqu'il est piétiné par des 

 hommes, il y a grande intervention de l'oxygène de l'air. L'aération 

 des moûts ne modifie pas seulement les conditions de la fermentation, 



1. Bulletin de la Société centrale d'agriculture de France, séance du 14 novembre 1877, 

 XXXVII, p. 501-502, 503 et 504. 



