ÉTUDES SUR LE VINAIGRE ET SUR LE VIN 475 



felle influe sur la qualité ultérieure du vin, et elle a pour résultat de 

 le vieillir. M. Pasteur rappelle à ce sujet qu'il a étendu sur le bac à 

 refroidir d'une brasserie un certain nombre d'hectolitres de vendange 



l^grappée arrivant de la vigne, et qu'il l'y a laissé trois jours, en 

 renouvelant, matin et soir, les surfaces à l'aide d'un râteau. Puis cette 

 vendange a été mise en tonneau. Une autre portion de la même quan- 

 tité de la même vendange a été mise à fermenter dans une cuve, sans 

 aération préalable. 



Les deux vins que ces vendanges ont fournis différaient nota- 

 blement : celui de la vendange aérée était du vin déjà fait comparé à 

 l'autre. 11 n'avait pas la verdeur de ce dernier. C'est beaucoup, en 

 effet, par l'oxydation que le vin acquiert de la qualité, et c'est en 

 suivant ce principe qu'en Bourgogne on hâte le vieillissement du vin 

 quand on le distribue en petits fûts. La surface d'évaporation et d'accès 

 à l'intérieur est bien plus grande que s'il était logé dans de grands 

 fûts. C'est ce que savaient bien les anciens propriétaires du clos 

 Vougeot. On recherche dans le vougeot la verdeur, et pour rendre 

 celle-ci durable, ils enfermaient le vin dans des fûts tout recouverts 

 de poix à l'extérieur. 



Les pratiques de la vinification peuvent être modifiées et le sont, 

 suivant les localités, de bien des manières. Les plus insignifiantes en 

 apparence ont de l'importance. Que ne crée-t-on des stations vinicoles 

 où toutes ces pratiques seraient étudiées dans leurs raisons d'être ! 

 Beaucoup déjà sont justifiées entièrement et en concordance avec la 

 science. Mais combien de choses restent à faire!... 



M. Pasteur reconnaît [avec M. DuchartreJ que l'écrasage avec le cylindre 

 cannelé peut être bon pour le vin de l'Hérault, dont la délicatesse ni le bou- 

 quet n'ont jamais préoccupé, mais qu'il n'en est plus de même s'il s'agit, 

 par exemple, du vin de Pomard. La saveur et l'arôme des grands vins sont 

 sous la dépendance des moindres changements dans les pratiques usuelles... 



M. Pasteur [confirmant une observation de M. Chatin] fait remarquer 

 que, lors(|ue le raisin est gelé, il devient, en effet, jaune et prend alors une 

 saveur particulière. Dans le Jura, le vin qui se fait avec le savagnin sur 

 lequel on laisse passer la gelée a un arôme qui rappelle celui du madère. 



