[INTERVENTION (*) DANS LA DISCUSSION SUR LES ESSAIS 



FAITS AU LARORATOIRE MUNICIPAL DE PARIS 



(A PROPOS DU SUCRAGE)] 



M. Pasteur s'étonne que l'on tire des résultats publiés par le Labora- 

 toire municipal que le sucrage soit signalé comme une falsification. 



" Chaptal, dit M. Pasteur, le premier, a recommandé cette opération. Ce 

 n'est donc pas Une opération nouvelle. Il ajoute que la Commission de 

 contrôle des Laboratoires municipaux, instituée par M. le ministre du com- 

 merce, n'a pas encore beaucoup fonctionné. Il sera bon, toutefois, d'exa- 

 miner de très près les faits reprochés au Laboratoire municipal par 

 M. Gaston Bazille. Il est nécessaire d'avoir des éclaircissements à ce sujet. 



En attendant, M. Pasteur ne peut admettre que le chimiste exercé qui 

 est à la tête du Laboratoire municipal puisse taxer le sucrage comme une 

 falsification. 



Il rappelle que, vers 1860, il a trouvé dans le vin deux principes 

 immédiats qu'on n'y avait pas encore décelés : la glycérine et l'acide 

 succinique. 



Et, cependant, les vins contiennent, en moyenne, 5 à 7 grammes de 

 glycérine et 1 gramme à 1 gramme et demi d'acide succinique par litre. 



L'extrait sec des vins varie entre 16 et 24 grammes. Les vins con- 

 tiennent donc, en moyenne, 20 grammes d'extrait sec, et l'acide succinique 

 et la glycérine entrent ensemble pour un tiers et plus dans cette quantité. 

 Que peut-on conclure d'analyses qui n'en tiennent aucun compte? Mais 

 le Laboratoire n'a guère que des comparaisons à faire et non des analyses 

 complètes. 



1. Bulletin de la Société nationale d'agriculture de France, séance du 12 décembre 1883, 

 XLIII, p. 660-661. 



