I. — NOTE REMISE PAR PASTEUR 

 AU MINISTRE DE L'INSTRUCTION PUBLIQUE ET DES CULTES (*) 



Lorsque le nioiit du raisin et en général de tous les fruits sucrés ne fait 

 plus partie de la plante qui l'a élaboré, au bout de quelques heures déjà 

 il éprouve un mouvement de fermentation que l'on a appelée alcoolique, 

 parce que le sucre du moût disparaît et fait place ii de l'alcool. C'est ainsi 

 que le vin prend naissance. 



De tous les phénomènes de la chimie organique c'est peut-être le plus 

 digne d'attention. Il a servi de type à une multitude d'autres analogues, et 

 le mot de fermentation est devenu générique. A mesure que la science se 

 perfectionne on sent de plus en plus (|ue c'est par des réactions de cet 

 ordre que l'organisme procède, et quand la lutte de la vie et de la mort a 

 laissé celle-ci victorieuse, aussitôt l'être inanimé quel qu'il soit, animal ou 

 plante, subit des métamorphoses de fermentation qui peu à peu ramènent 

 toutes ses parties à des combinaisons simples, propres à faire rentrer ses 

 éléments dans le cercle indéfini de la vie et de la mort. 



Tout annonce également que c'est à des causes de cette nature que les 

 maladies contagieuses doivent leur existence. 



Séduit par la grandeur de ces études je m'y suis consacré tout entier 

 depuis plusieurs années et j'ai été assez heureux pour leur laire faire 

 (juchjues progrès. 



Lavoisier, le premier, a soumis aux lumières de la chimie moderne le 

 phénomène de la fermentation alcoolique. Il avait conclu de ses recherches 

 que le sucre se dédouble, poids pour poids, en alcool et en gaz acide carbo- 

 nique, et l'on a cru jusqu'à ce jour à l'exactitude parfaite des résultats de 

 Lavoisier, qui paraissaient confirmés d'ailleurs par des travaux de Thenard 

 et de Gay-Lussac. 



En réalité la théorie admise était inexacte. J'ai établi par des expé- 

 riences précises et multipliées que dans toute fermentation alcoolique une 

 portion du sucre se transformait en glycérine et en acide succinique, deux 

 produits que l'on est fort surpris de rencontrer dans la fermentation du 

 sucre (^). 



1. Cette Note inédite a été retrouvée dans les manuscrits de Pasteur, copiée de sa main. 

 l-.Ue est précédée de quelques lignes datées du 18 décembre 1859 et signées L. Pasteur. Dans 

 r.s lignes Pasteur relate qu'il a été reçu en audience par le ministre le 16 décembre, après 

 lui avoir adressé une lettre dont le passage relatif à la composition du vin l'avait frappé. 

 Le ministre dans cette entrevue demanda à Pasteur de lui remettre une Note pour la sou- 

 mettre à l'Empereur. C'est cette Note que nous publions ici. 



2. Voir p. 64-77 du tome II des Œuvres de Pasteuu. {^sotes de L'Édition.) 



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