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La conséquence immédiate de ce résultat devait être la présence certaine 

 de la glycérine et de l'acide succinique dans les liquides qui ont subi la 

 fermentation alcoolique, notamment dans tous les vins. C'est en eiîet ce 

 que j'ai constaté par des expériences directes. 



Chose singulière et bien inattendue, un litre de vin renferme de 5 à 

 8 grammes de glycérine, et plus de 1 gramme d'acide succinique, sub- 

 stances douées chacune de propriétés remarquables. La glycérine particu- 

 lièrement est l'un des principes essentiels de toutes les matières grasses de 

 l'économie, et il est difficile de ne pas croire à son influence prépondérante 

 dans les qualités bienfaisantes du vin. 



Quoi qu'il en soit, il est facile de comprendre jusqu'à quel point la 

 question de la fabrication artificielle du vin par le mélange de tous ses 

 principes était insoluble, puisque deux de ses éléments nécessaires qui y 

 entrent pour plus d'un tiers, souvent plus de la moitié de ses matériaux solides, 

 étaient restés inconnus. 



' A l'époque de la maladie de la vigne qui coïncida avec les grands 

 approvisionnements de la guerre de Crimée, l'Empereur fut, dit-on, très 

 préoccupé de cette question de la fabrication artificielle du vin, dont il confia 

 l'étude à un chimiste illustre. Si je suis bien informé, M. Dumas, avec sa 

 sagacité ordinaire, arriva à cette conclusion que le vin devait renfermer 

 quelques substances encore indéterminées. Il eut été alors bien difficile de 

 les mettre en évidence et probablement la glycérine et l'acide succinique 

 seraient encore à découvrir dans le vin si je ne les y avals recherchés avec 

 la persuasion qu'ils devaient s'y trouver. 



Est-ce à dire que des travaux ultérieurs conduiraient promptement à la 

 solution de la question de la fabrication artificielle du vin. .le n'oserais 

 répondre affirmativement. Ce qui est certain, c'est que la composition des 

 vins, de cette précieuse boisson à laquelle la France doit une des principales 

 richesses de son sol et peut-être quelque chose de son caractère national, 

 réclame aujourd'hui des études nouvelles où l'on tiendrait compte de la 

 présence de la glycérine et de l'acide succinique et des facilités que la 

 connaissance de ce fait introduirait dans les analyses. Il faudrait examiner 

 également quelle peut être l'influence de la glycérine et de l'acide succinique 

 dans l'alimentation, associés ou non à des matériaux de la nature de ceux 

 que l'on rencontre dans les vins. 



Mais ce que la science réclame surtout, c'est l'examen persévérant des 

 phénomènes de fermentation et de toutes les grandes questions qui s'y 

 rattachent. 



J'ai résolu de faire de ces belles études le but constant de mes efforts. Je 

 n'aurais jamais osé appeler sur mes recherches désintéressées l'attention du 

 chef auguste de l'Etat. SI par un acte spontané du ministre émlnent qui 

 préside aux destinées de Tlnstructlon publique cette insigne faveur m'était 

 réservée, je sens que je n'aurais qu'une préoccupation, celle d'ajouter à l'éclat 

 du règne le plus illustre l'honneur de quelque découverte importante. 



L. Pasteur, 



Directeur des Études scientifiques 

 à l'École Normale supérieure. 

 Paris, le 17 décembre 1859. 



