II. — COMMUNICATION DE M. BALARD : 

 SUR UNE ALTÉRATION SPONTANÉE DE CERTAINS VINS (*) 



Il est lacile de voir, en lisant les Traités d'œnologie les plus récents, 

 combien nous savons peu de chose sur les maladies des vins. J'ai eu 

 occasion d'étudier dans ces derniers temps une de ces altérations spon- 

 tanées, à la suite de laquelle on dit que le vin est tourné. Cette altération, 

 que rien ne fait soupçonner d'avance, se produit dans un temps très court. 



Un grand propriétaire de vignobles de Montpellier, de mes amis, 

 M. Serres-Solignac, avait vendu le 20 octobre du vin de bonne qualité 

 agréé par l'acheteur. Le 14 novembre ce vin avait éprouvé une altération 

 profonde. Il était trouble : la couleur avait été profondément altérée; de 

 rouge vif elle était devenue rouge-jaunâtre. Le bouquet avait disparu ; la 

 saveur était un peu amère ; il était tourné. 



En constatant que quelques-uns de ces vins, évaporés au bain-marie et 

 exposés à l'étuve à 110°, laissaient moins de matières solides que la quantité 

 ordinaire que fournissent les vins du Midi dans des conditions semblables, 

 on avait cru d'abord que ces vins avaient été additionnés d'eau, conclusion 

 que repoussaient d'une manière absolue l'honorabilité du propriétaire et la 

 fidélité de ses employés. Sans doute l'appréciation de la dose de matière 

 solide contenue dans un vin donné peut, dans beaucoup de cas, fournir au 

 chimiste des indications utiles; mais quand on songe aux différences de 

 produits qui peuvent prendre naissance par suite des variations dans le 

 cépage, le sol, la fumure, l'exposition, la maturité, les pluies, etc., on ne 

 saurait admettre que cette observation seule puisse constituer une preuve 

 d'altération, même dans les cas où on aurait affaire à des vins normaux, et 

 à plus forte raison quand il est question de ces vins altérés dont la matière 

 organique solide peut avoir subi des modifications qui nous sont inconnues. 

 Dans- le cas actuel, des recherches plus complètes sont venues dissiper 

 toute incertitude, car, outre que beaucoup de vins de cette année non 

 incriminés n'ont pas fourni une quantité de matière fixe supérieure, la 

 ( nnservation du titre alcoolique dans le vin altéré, la permanence dans les 

 proportions de matière minérale, la constance de la dose de potasse, ne 

 pouvaient laisser de doute chez les personnes les plus intéressées à en 

 conserver, ni dans les esprits les plus prévenus, et indiquaient que le chan- 

 gement opéré dans le vin était le résultat d'une altération toute naturelle. 



1. Comptes rendus de l'Académie des sciences, séance du 30 décembre 18lU, LUI, 

 p. 1220-1230. 



