484 ŒUVRES DE PASTEUR 



Mais quelle était cette altération? On m'avait consulté à cet égard. Or, 

 comme clans ces questions spéciales la science consiste surtout à connaître 

 à qui il faut s'adresser pour en acquérir, j'ai examiné le vin au microscope 

 avec M. Pasteur. Il y a reconnu immédiatement et m'a appris à y distinguer 

 dorénavant sans difficulté un ferment spécial organisé, analogue au ferment 

 lactique, si ce n'est identique avec lui; et si j'ai eu de nouveau recours à 

 son obligeance, ce n'a été que pour constater par des observations concor- 

 dantes avec les siennes que je pouvais à mon tour transmettre fidèlement 

 les notions que je venais d'acquérir. 



Le ferment spécial que je n'ai pas seulement observé dans le vin de 

 M. Serres-Solignac, mais dans beaucoup d'autres altérés comme les siens, 

 se présente sous la forme de petits filaments droits d'une longueur égale 

 environ au diamètre d'un grain de levure; leur propre diamètre est environ 

 dix fois plus petit. Quand ils sont en masse et suspendus dans un liquide 

 exposé au soleil, ils se distinguent, par leur apparence nacrée, des globules 

 de levure ordinaire, qui, dans les mêmes circonstances, présentent un aspect 

 terne. 



Quelle est la nature spéciale de ce ferment? est-ce réellement celui qui, 

 d'après M. Pasteur, coïncide avec toutes les fermentations lactiques? Pour 

 essayer de le savoir, j'ai d'une part exécuté quelques expériences avec ce 

 ferment lui-même, et j'ai de l'autre examiné analytiquement les vins 

 altérés. 



Une petite quantité de ces filaments, recueillis sur un filtre et mis avec 

 de l'eau de levure, du sucre et de la craie, a manifesté au bout de deux jours 

 les phénomènes d'une fermentation lactique, qui est du reste passée rapi- 

 dement à l'état de fermentation butyrique. J'ai pu dans cette circonstance 

 vérifier l'exactitude des observations de M. Pasteur sur la coïncidence qui 

 existe entre l'apparition des vibrions, qu'il a décrits, et l'acide butyrique. 

 Dès qu'on a eu aperçu quelques individus de cette espèce de vibrions se 

 mouvant dans le champ du microscope, la présence de l'acide butyrique 

 est devenue manifeste. Ces êtres, par la rapidité avec laquelle ils meurent 

 sur les bords de la goutte où l'oxygène est abondant et vivent au centre 

 même où l'atmosphère réductrice se maintient quelque temps, montrent 

 bien que les conditions de leur existence sont inverses de celles de beaucoup 

 d'autres espèces d'infusoires. 



Dans une autre expérience où le ferment a été mis avec du sucre et de 

 la craie, mais sans eau de levure, la fermentation est restée presque exclu- 

 sivement lactique, et ce dernier acide a pu être sans difficulté manifesté 

 dans le produit. 



J'ai exécuté sur le vin altéré quelques expériences qui fort heureu- 

 sement ont pu devenir comparatives et être faites aussi avec du vin de la 

 même nature, mais non altéré. Une cuvée de ce vin avait été transvasée 

 partie dans des futailles de 3.50 litres et partie dans un grand tonneau 

 (foudre) de 15.000 litres de capacité. Or le premier vin s'était conservé 

 sans altération, tandis que le second était tout à fait tourné, circonstance 

 qui permet d'attribuer h la température, maintenue longtemps élevée dans 

 le vin enfermé dans des tonneaux d'un grand volume, une influence sur 

 l'altération. L'examen comparatif de ces deux vins pouvait donc éclairer sur 



