ÉTUDES SUR LE VINAIGRE ET SUR LE VIN 485 



les résultats de la fermentation anormale subie par celui qui avait été altéré. 



Indépendamment de la différence des propriétés physiques sur les- 

 quelles je ne reviens pas, l'analyse chimique m'a permis d'en constater 

 d'autres non moins saillantes. Ainsi, tandis que le vin non altéré ne con- 

 tenait pas d'acide acétique, semblable ainsi aux vins ordinaires qui n'en 

 renferment jamais, celui des grandes futailles bien remplies d'où se 

 dégageait encore de l'acide carbonique, et qui dès lors ne pouvait être 

 suspecté avoir éprouvé les phénomènes de l'acétification ordinaire, en 

 contenait des quantités sensibles, environ 1 gr. 5 par litre. 



Il restait dans les deux vins du glucose dont j'ai essayé de déterminer 

 les proportions en dosant le cuivre du précipité formé par l'ébullition de 

 ces vins avec la liqueur tarlro-cuivrique. Dix centimètres cubes de vin non 

 altéré ont fourni gr. 007 de cuivre ; ce qui correspond, en attribuant au 

 glucose la totalité de la réduction exercée par le vin, à 5 gr. 8 de ce corps 

 par litre. Dix centimètres cubes de vin altéré n'ont réduit que 0,004 de 

 cuivre; ce qui indique seulement 3,3 de glucose par litre. 



La richesse en alcool de ces deux vins était sensiblement la même : ils 

 contenaient, le premier 10,9, et le second 10,7 d'alcool pour 100, ce qui. vu 

 l'incertitude qui accompagne toujours ces sortes d'appréciations, équivaut 

 à l'égalité de titre alcoolique. 



J'ai recherché aussi dans le vin altéré la présence de l'acide lactique, et 

 je suis parvenu à l'extraire et h le caractériser par la forme cristalline de 

 son sel de zinc. Je m'attendais, je l'avoue, à voir le vin non altéré ne point 

 en fournir pour sa part; mais l'emploi des mêmes procédés m'en ayant 

 aussi montré l'existence dans ce vin, on ne pourrait savoir si la fermen- 

 tation spéciale éprouvée par le vin altéré était une fermentation lactique que 

 par des dosages comparatifs, dont l'étude plus délicate reste à faire. J'ai 

 retiré aussi de l'acide lactique de plusieurs vins du Midi des années précé- 

 dentes qui n'avaient jamais été réputés altérés. J'en ai retiré aussi, quoique 

 en cjuantités beaucoup plus faibles, du vin de Mâcon. 



Il semblerait, d'après ces premiers essais, que la présence de l'acide 

 lactique dans les vins serait fréquente et peut-être normale, circonstance 

 qui a lieu d'étonner quand on se rappelle comment les expériences de 

 M. Pasteur ont parfaitement établi, contrairement à l'opinion reçue, qu'il 

 ne s'en produit pas de traces dans la fermentation alcoolique opérée avec la 

 levure et le sucre. C'est ce que j'ai du reste vérifié par une recherche 

 directe, et d'après le désir de M. Pasteur lui-même, sur le résultat alcoo- 

 lique d'une fermentation de ce genre qui lui restait de ses anciens essais; 

 je n'en ai pas, comme lui, trouvé la plus petite proportion. Dans le cas où 

 mes expériences ultérieures confirmeraient la présence constante de l'acide 

 lactique dans les vins, il resterait à déterminer s'il est le résultat de la 

 fermentation alcoolique du liquide spécial qui les fournit, ou bien s'il ne 

 préexisterait pas dans le moût de raisin lui-même. 



On sait que les fermentations lactiques éprouvent le plus souvent des 

 déviations dans leurs allures, et qu'en devenant butyriques elles dégagent 

 de l'hydrogène. J'ai essayé de constater ce caractère dans le vin examiné ; 

 mais le mouvement de fermentation que la chaleur de l'étuve a manifestée 

 dans le vin altéré n'a dégagé que de l'acide carbonique; il n'était proba- 



