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blement qu'une recrudescence de la fermentation alcoolique ordinaire. Du 

 vin non altéré qui l'a subie n'a produit aussi que des globules de levure 

 sans indice de ferment spécial. Du reste l'acide acétique extrait par la 

 distillation du vin altéré ne contenait pas d'acide butyrique. 



Il est permis de supposer que l'espèce d'altération que je viens de 

 signaler n'est pas nouvelle, et c'est peut-être à elle qu'il faut attribuer 

 l'acidité qui pendant l'été se manifeste spontanément dans certains vins 

 sans que l'accès de l'air semble en avoir été la cause. 



Il restera à étudier maintenant les conditions d'existence de ces êtres, 

 et c'est ce que je ferai quand le soutirage des vins me permettra de m'en 

 procurer suffisamment. C'est en connaissant leur manière de vivre qu'on 

 pourra peut-être prévenir leur développement. A cet égard tout est encore 

 h faire, et j'aurais attendu pour faire à l'Académie une Communication plus 

 complète, s'il ne m'avait paru utile d'attirer l'attention des propriétaires de 

 vignobles sur des faits qui les intéressent vivement. 



Le Président de la Société d'agriculture du département de l'Hérault, 

 M. Cazalis-Allut, à qui une expérience de cinquante ans en matière 

 d'oenologie permet de fournir à la science les renseignements les plus pré- 

 cieux, a observé dans ces derniers temps, sur quelques vins, une recru- 

 descence de fermentation alcoolique franche; le trouble qu'elle a produit 

 dans les vins n'a été que momentané, et le vin, complété par elle plutôt que 

 détérioré, avait repris au bout de peu de temps par le repos toutes ses 

 qualités ordinaires. 



L'observation microscopique n'est point en désaccord avec ces asser- 

 tions, car sur douze échantillons de vins pris dans des points divers du 

 département de l'Hérault, et qui m'avaient été envoyés par M. Serres- 

 Solignac, j'en ai trouvé un qui, trouble et modifié en apparence, ne conte- 

 nait point de ferment spécial analogue au ferment lactique ; mais dix autres 

 en contenaient abondamment et témoignaient que la cause qui les avait 

 altérés avait ainsi une certaine généralité. 



On conçoit quelle importance il y a à connaître la vérité à cet égard. Si 

 le vin est soumis simpletnent à une recrudescence de fermentation ordi- 

 naire, il n'y a qu'à attendre; mais s'il éprouve la fermentation spéciale que 

 je signale, il est probable qu'il ira en se détériorant de plus en plus si elle 

 est intense, à moins que par des collages abondants et des soutirages fré- 

 quents on ne parvienne à éliminer les êtres microscopiques dont le déve- 

 loppement coïncide avec cette altération spéciale, et qui en sont proba- 

 blement les agents. Il faudra, dans ce cas, se préoccuper du lavage des 

 vases et de leur purification, avec autant de soin qu'on en emploie pour 

 assainir les lieux où se sont développées des chambrées de vers à soie 

 malades de la muscardine. Or une simple observation microscopique suffit 

 pour trancher la question et permet de constater l'existence de ce ferment 

 spécial avec une entière évidence. 



Qu'on me permette, en terminant, de faire remarquer par un autre 

 exemple toute l'utilité des observations microscopiques dans les questions 

 d'altération des vins. Parmi les échantillons qu'on m'avait adressés comme 

 vins altérés, il y en avait un chez lequel je cherchais de bonne foi le ferment 

 lactique, quand la vue de quelques globules de l'un des ferments acétiques 



