III. — RAPPORT DE PASTEUR (i) 



SUR LE MÉMOIRE DE M. JOSEPH BOUSSINGAULT 



RELATIF A LA FERMENTATION RAPIDE DES VINS 



On se souvient que la collection des vins admis à l'Exposition interna- 

 tionale de 1878 n'était pas une des moindres curiosités de cette grandiose 

 exhibition des produits de l'industrie du monde entier. Le ministre de 

 l'agriculture et du commerce, M. Teisserenc de Bort, eut la pensée hardie 

 de faire analyser tous les vins exposés malgré le nombre des échantillons 

 relativement immense, car il ne s'élevait pas à moins de quinze cents. Il 

 faut louer le ministre d'une initiative qui devait avoir pour résultat de faire 

 connaître, par un travail d'ensemble, les principes essentiels contenus dans 

 cette multitude de vins venus de tous les coins de la terre habitée, avec 

 des caractères d'authenticité et de pureté naturelle qu'un grand jury 

 international était seul en état d'obtenir. Mais à qui confier ce colossal 

 travail analytique? Il fallait une main très exercée, rompue aux analyses 

 délicates, d'une autorité fondée sur des travaux antérieurs en concordance 

 avec les difficultés du sujet et par suite acceptée de la science et de 

 l'industrie. A ces garanties d'exactitude il fallait joindre une ardeur et un 

 courage qui ne faibliraient pas devant l'immense labeur à accomplir. On 

 trouva heureusement toutes ces qualités réunies dans un jeune membre 

 adjoint du jury international, M. Joseph Boussingault, le fils de notre 

 illustre confrère. 



Dès le mois de novembre 1878, par les soins de M. Joseph Boussingault 

 et de son aide dévoué, M. Aubin, préparateur au Conservatoire des Arts et 

 Métiers, les vins étaient entreposés, rangés, étiquetés par ordre de prove- 

 nances et de propriétaires dans un cellier de la ferme de la Faisanderie, à 

 Joinville-le-Pont, ferme dépendante de l'Institut national agronomique. Le 

 laboratoire spécial, muni d'instruments précis, vérifiés sous la direction de 

 notre confrère, M. Boussingault, fut installé à Vincennes, et était prêt à 

 fonctionner dès la fin de décembre 1878. Depuis lors, c'est-à-dire depuis 

 deux ans, le travail n'a pas été interrompu. Il sera achevé dans le courant 

 de l'année 1881. Plus de huit cents échantillons sont déjà analysés. 



Le programme tracé par le ministre de l'agriculture demandait pour 

 chaque échantillon de vin la détermination exacte de la densité; de la 

 teneur en alcool; de la quantité de matières fixes; du degré d'acidité; de 

 la quantité de sucre pouvant rester dans le vin. D'accord avec son père, 



1. Bulletin de la Société nationale d'agriculture de France, séance du 29 décembre 1880, 

 XL, p. 815-819. 



