ETUDES SUR LE VINAIGRE ET SUR LE VIN 489 



qui a été, à certains égards, Tâme de l'entreprise, M. Joseph Boussingault 

 n'hésita pas à joindre, à la connaissance des principes que je viens d'énumérer, 

 celle de deux éléments essentiels, la glycérine et l'acide succinique, malgré 

 le surcroît de travail qu'allait exiger cette addition aux demandes que 

 l'Administration réclamait et avait jugées suffisantes. Mais, outre l'intérêt 

 ({ue devait avoir la connaissance de ces principes propres à tous les liquides 

 fermentes, la teneur d'un vin en glycérine ne permet-elle pas, par exemple, 

 de reconnaître si le vin a été additionné d'alcool ou d'un mélange d'eau et 

 d'alcool? 



Le travail analytique était à peine commencé qu'une difficulté imprévue 

 se présenta. Dans l'état actuel de la science, le dosage de la glycérine est 

 très incertain lorsqu'il porte sur l'extrait d'un vin qui conserve des prin- 

 cipes sucrés. La difficulté, dira-t-on, est facile à écarter : il suffirait de faire 

 fermenter, au préalable, les sucres restés dans le vin avant de procéder à la 

 détermination de la glycérine; mais quand on songea la durée d'une telle 

 fermentation complémentaire, qui doit aller forcément jusqu'à la dispa- 

 lition complète des sucres fermentescibles, durée qui n'est pas moins de 

 huit à dix jours, on s'aperçoit bien vite que si cette opération peut être 

 possible, facile même, à la rigueur, quand il s'agit de quelques échantillons 

 de vins seulement, elle serait mêlée de complications insurmontables dans 

 l'analyse d'un nombre considérable d'extraits de vins sucrés. 



M. Joseph Boussingault ne se laissa pas arrêter par cette entrave, qui 

 pouvait compromettre le succès d'une partie de sa lâche. Il eut le nouveau 

 courage de se livrer à une étude originale qui, si elle réussissait, tournerait 

 la difficulté de la manière la plus heureuse. Guidé par certaines observations 

 de M. Dumas sur la fermentation alcoolique en présence de grandes quan- 

 tités de levure, se souvenant principalement d'une très ancienne et très 

 judicieuse remarque de notre cher président, M. Chevreul, sur le ralen- 

 tissement que la présence de l'alcool fait éprouver à la fermentation par un 

 effet direct sur la vie des cellules de la levure, M. Joseph Boussingault eut 

 l'idée de provoquer une fermentation très rapide des extraits de vins, à 

 principes sucrés, en forçant, d'une part, la quantité de la levure et en 

 portant, par l'effet du vide, jusqu'à l'ébullition, à une température de 30 à 

 40, le liquide en fermentation. Dans ces conditions, la fermentation, au 

 lieu de durer huit ou dix jours, s'achève en quelques heures. 



Cette étude, très nouvelle et très bien conduite, de M. Boussingault, 

 qui témoigne, chez son auteur, d'un esprit aussi inventif que pratique, a 

 fait l'objet d'un Mémoire inséré dans les Annales de chimie et de physique {^). 

 On y retrouve avec bonheur les qualités d'excellent analyste dont M. Bous- 

 singault nous a donné tant de fois le précepte et l'exemple. 



Votre Section des cultures spéciales est heureuse de vous signaler le 

 mérite tout à la fois scientifique et pratique du travail du jeune chimiste. 

 En lui accordant vos encouragements, vous aurez la satisfaction de penser 

 à la joie qu'éprouvera le vénéré doyen de l'agronomie française. 



1. Boussingault (J.). Sur la fermentation alcoolique rapide. Annales de chimie et de 

 physique, 5« série. XXII, 1881, p. 98-120. 



Ce Mémoire parut en janvier 1881, quelques jours après le rapport de Pasteur. (Note de 

 l'Édition.) 



