ETUDES SUR LE VINAIGRE ET SUR LE VIN 493 



Deuxième partie. 



On sait que la valeur vénale des vins s'accroît clans une certaine mesure 

 avec leur richesse de coloration. Destinés souvent à faire des coupages avec 

 des vins plus faibles d'autres localités, on trouve utile qu'ils apportent une 

 certaine intensité de coloration et qu'ils fournissent à la fois au coupage 

 lalcoolicilé et la couleur. Cette destination fait appeler ces vins çins tein- 

 turiers. Il eût donc été possible que M. Guerre, voulant faire acquérir ce 

 complément de qualité aux vins, très naturels d'ailleurs, qu'il avait récoltés, 

 eût renforcé leur nuance par l'addition de quelques matières colorantes 

 étrangères, se livrant ainsi h une pratique à laquelle semblent provoquer en 

 quelque sorte la vente publique de ces matières et l'indication de l'usage 

 frauduleux auxquelles elles sont destinées. 



On conçoit que, dans cette nouvelle recherche, nous ne pouvions plus 

 trouver la même rigueur absolue qui avait caractérisé la première partie de 

 notre travail. En réfléchissant que ces matières colorantes étrangères sont 

 mélangées avec des quantités notables de celles du vin lui-même, on est 

 même frappé a priori de la difficulté qu'il peut y avoir à les isoler et à les 

 caractériser. Et puis, quand on a tiré des réactifs les indications les plus 

 délicates qu'ils peuvent fournir, pourrait-on en déduire avec certitude 

 complète l'absence absolue d'une proportion moindre encore que la limite 

 à laquelle la sensibilité des réactifs avait forcé de s'arrêter? 



Mais en considérant qu'après tout on ne fait pas la fraude pour la fraude 

 même, qu'il faut qu'elle soit fructueuse pour qu'on la tente, nous avons 

 pensé que, dans les cas où la recherche de la matière colorante étrangère 

 était le plus difficile, nous étions autorisés à ne pas poursuivre celte 

 recherche quand nous avions constaté que cette matière colorante y inter- 

 venait pour moins que 1/8. 



L'expérience nous avait d'ailleurs démontré que cette proportion 

 de 1/8 était inférieure à celle qui eût été nécessaire pour faire passer la teinte 

 du vin le plus clair des vins naturels examinés à la teinte du vin moyen de 

 l'expertise, et a fortiori à celle du vin le plus coloré. 



Nous avons donc préparé des solutions de ces matières colorantes 

 étrangères, de manière à les amener à avoir l'intensité de coloration du vin 

 incriminé, et, mêlant ces solutions avec sept volumes d'uh vin naturel 

 analotrue au vin incriminé, nous avons eu ainsi des vins renfermant des 

 doses de matières colorantes connues de nous. 



Ici se présente une objection. Ces mélanges, faits au moment même, 

 offrent-ils les résultats qu'on eût obtenus si nous eussions opéré sur ces 

 mélanges faits depuis quelques mois? Il est impossible d'admettre que l'alté- 

 ration, par le temps, des matières colorantes ajoutées puisse être telle 

 qu'elle supprime de la part de ces matières toutes réactions propres à les 

 déceler, en laissant aux vins falsifiés une identité absolue de propriétés 

 avec des vins naturels du même âge. Or, l'expérience nous a démontré que, 

 entre le vin moyen de l'expertise et les vins naturels récoltés dans la 

 commune de Mèze, tous les réactifs n'ont pu manifester de différences 



