ETUDES SUR LE VINAIGRE ET SUR LE VIN 497 



Agitée avec une petite quantité d'alcool amylique, elle se décolore 

 ontièrement, et cet alcool vient surnager la liqueur, formant une zone de la 

 ( ouleur vive de la fuchsine. Enfin, si Ion traite cette liqueur rosée par un 

 |)(Hi d'étoffe de soie non mordancée, celle-ci se colore d'une nuance <{u'on 

 reconnaît bien pour celle de la fuchsine, à la manière dont une goutte 

 dacide chlorhydrique tache l'étoffe en jaune. 



Ces phénomènes se sont produits avec du vin contenant 2 milligrammes 

 de fuchsine par litre, avec une netteté et une intensité telles que la dose de 

 cette substance, si elle eût été quatre ou cinq fois plus petite, eût encore 

 donné des résultats très nets. On juge de là quelle est la sensibilité de ces 

 réactions et l'efficacité de cette recherche, qui, appliquée au vin de 

 l'expertise, n'a, il est presque inutile de le dire, rien donné qui pût faire 

 soupçonner l'existence de cette couleur. 



Cochenille ammoniacale. 



Dans l'expertise actuelle, et en ne se préoccupant que du vin incriminé, 

 on pouvait aussi, par des considérations semblables à celles que nous avons 

 fait valoir pour la fuchsine, conclure que la cochenille ammoniacale n'avait 

 pu contribuer à la falsification. En effet, on ne parviendrait pas, en ajoutant 

 au vin clair Mares dont nous avons parlé plus haut, de la cochenille en 

 grand excès, à atteindre la nuance du vin de l'expertise sans ajouter de 

 l'indigo; or, la dose d'indigo qu'il faudrait ajouter est telle, qu'elle dépas- 

 serait beaucoup la quantité qui a éîé cherchée sans succès dans le vin 

 examiné. De l'absence d'indigo on pourrait donc conclure à celle de la 

 cochenille. 



Nous n'en avons pas moins cherché cette matière colorante directement. 

 Les caractères divers qu'elle présente, s'ajoutant et se corroborant l'un 

 l'autre, permettent d'affirmer, avec beaucoup de certitude, la présence de la 

 cochenille dans le vin, même quand elle n'y est qu'en très faibles proportions. 

 Il suffit d'épuiser avec de l'eau 4 grammes de ces plaques, qu'on vend comme 

 cochenille ammoniacale, pour obtenir un litre d'une liqueur d'une intensité 

 de coloration sensiblement égale à celle du vin. 



Dans nos premiers essais nous avons opéré avec un mélange de quinze 

 volumes de vin et un volume de cette liqueur, constituant ainsi du vin 

 cochenille au seizième. En traitant le liquide, ainsi qu'on le fait à Mont- 

 pellier, par une solution d'un sel à réaction alcaline faible, et notamment 

 le borax, comparativement avec du vin normal, on voit celui-ci prendre la 

 nuance vert bleuâtre que lui communiquent les alcalis faibles, tandis que 

 celui qui contient de la cochenille prend une couleur violacée qui est tout 

 à fait caractéristique. 



La couleur de la cochenille résiste à froid à l'action désoxydante des 

 hydrosulfites; mais, à l'ébullition, elle est promptement détruite par eux. 

 On peut utiliser l'une et l'autre de ces propriétés pour la recherche de la 

 cochenille dans les vins. En plaçant dans des tubes d'un diamètre égal 

 quelques centimètres cubes, d'une part, du vin tenant de la cochenille, de 

 l'autre, du vin pur de même nuance pour terme de comparaison, l'addition 



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