ÉTUDES SUR LE VINAIGRE ET SUR LE VIX 499 



les matières colorantes dont nous avons parlé jusqu'ici peuvent reproduire 

 la teinte du vin. Il n'en est pas de même des matières colorantes qui nous 

 restent à examiner. Celles-ci donnant, sans mélange et directement, la 

 couleur du vin, on s'est depuis longtemps adressé à elles pour la coloration 

 artificielle de ce liquide. 



Ces couleurs ne sont pas seulement semblables à celles du vin par leur 

 nuance; il est probable qu'elles lui ressemblent beaucoup aussi par leur 

 nature, et que, sans être identiques, ce sont du moins des espèces chimiques 

 très voisines. Elles présentent donc beaucoup de propriétés communes, et 

 que partage la matière colorante du vin. 



Ainsi ces matières colorantes verdissent par les solutions alcalines; elles 

 sont, comme celle du vin, précipitables par la baryte. Le précipité, vert 

 bleuâtre avec le vin, est, avec la rose trémière et le sureau, d'un beau vert, 

 lin peu terne avec l'hièble et la myrtille. T^es liqueurs filtrées qui surnagent 

 les précipités sont jaunes ou légèrement verdâtres. En saturant par l'acide 

 aoétifiue l'alcali qu'elles contiennent en excès, elles se colorent parfois d'une 

 Icinte rose, mais extrêmement faible et qui n'est peut-être due qu'à la 

 dissolution d'une trace du dépôt vert qui a passé au travers du filtre. Ces 

 matières colorantes se décolorent toutes par l'hydrosulfile de soude, mais 

 avec des différences dans la durée du temps nécessaire à la production du 

 phénomène. Celle de la rose trémière est la plus altérable; la décoloration 

 est à la fois instantanée et complète, tandis que celle du sureau et de 

 l'hièble, et plus encore celle du vin, marchent graduellement et laissent 

 souvent au liquide une teinte légèrement rougeâtre. 



Les richesses tinctoriales des matières premières que l'on emploie pour 

 la coloration sont différentes. En prenant pour unité la faculté tinctoriale de 

 la mauve, celle du sureau n'est que 0,27, celle de la myrtille 0,17, et celle de 

 l'hièble 0,15, du moins pour les substances que nous avons employées et 

 dans l'état où nous les avons trouvées dans le commerce. 



Les prix de ces matières premières sont aussi inégaux; mais, en com- 

 binant ces prix avec les nombres qui représentent leur faculté tinctoriale, 

 on trouve que, le prix de l'unité de pouvoir colorant de la mauve noire 

 étant 1, celui du sureau est 1,6, celui de la myrtille 1,96, et enfin celui de 

 l'hièble 2,2. La couleur de la myrtille et de l'hièble coûtant ainsi deux fois 

 plus que celle de la mauve, il est peu probable qu'on emploie, si ce n'est 

 dans des cas tout particuliers, ces deux matières colorantes pour la falsifi- 

 cation des vins; c'est le sureau, et plus généralement la mauve noire, que 

 l'on utilise. 



Malgré la similitude de propriétés de ces matières colorantes, nous 

 Ndinmes cependant parvenus à trouver quelques réactions spéciales qui 

 [lermettent de les distinguer entre elles et de les reconnaître quand elles 

 I xistent dans les vins. Nous allons étudier successivement chacune d'elles. 



Rose trémière. - 



Passe-rose, rose trémière, mauve noire, tels sont les noms divers sous 

 les(|uels est connue, dans le commerce, la fieiir d'une malvacée [Altlnea 



