ÉTUDES SUR LE VÏNAIGRjE ET SUR LE VIN 501 



se troubler, on obtient des résultats différents : la mauve noire donne lieu 

 à un précipité bleuâtre, et la liqueur surnageante est incolore; avec le 

 sureau, il ne se forme pas de précipité, et la liqueur restée limpide est 

 « olorée en vert sali par un peu de rouge. 



L'hièble et la myrtille se comportent de la même manière; le liquide, 

 resté limpide, teint seulement un peu moins de rouge et est dès lors d'un 

 vert plus douteux. 



Ces différences d'action, qui peuvent servir tout au moins à distinguer 

 la matière colorante de la mauve de celle du sureau, ne se présentent pas 

 avec assez de netteté pour qu'on puisse reconnaître par ce moyen du vin 

 additionné de 1/8 de ces matières colorantes étrangères; mais l'aluminate 

 de soude, agissant d'une manière différente sur le vin pur et sur le vin 

 contenant une de ces trois matières colorantes, peut constituer un caractère 

 générique analogue à celui de l'action de l'alun. 



Il faut pour cela opérer comparativement avec 1 centimètre cube de 

 chacun de ces liquides, auquel on ajoute quati-e gouttes d'aluminate de 

 soude seulement. En étendant ensuite de 12 centimètres cubes d'eau dis- 

 tillée environ chacune de ces liqueurs, on constate que le vin a conservé sa 

 teinte, tandis que le vin qui renfermait une des trois matières colorantes 

 étrangères prend une couleur violacée, qui n'a pas la même intensité avec 

 les trois couleurs, mais qui est toujours facile à distinguer de celle du vin. 



En faisant agir l'aluminate de soude sur le vin de l'expertise, il s'est 

 comporté absolument comme le vin pur auquel nous le comparions, et a 

 témoigné, par l'absence de nuance violette, qu'il ne renfermait aucune des 

 trois matières colorantes que nous cherchions. La conclusion générale 

 déduite de l'action de l'alun se trouve ainsi pleinement confirmée par celle 

 de ce nouveau réactif. 



Notre expertise, arrivée à ce terme, se trouvait terminée; nous croyons 

 cependant utile d'ajouter quelques détails sur les procédés qui pourraient 

 permettre de distinguer, dans une certaine mesure, ces matières colorantes 

 dans les vins auxquels elles communiqueraient 1/8 de leur couleur. 



Nous avons trouvé dans le sulfate de fer un réactif propre à faire dis- 

 tinguer la matière colorante du sureau des autres matières colorantes végé- 

 tales, par exemple, de la mauve, et à les reconnaître dans les vins. Quand 

 on place dans i ou 2 centimètres cubes d'infusion de mauve un fragment 

 gros comme un pois de protosulfate de fer, et qu'on opère d'une manière 

 comparative avec l'infusion de sureau, on observe des phénomènes diffé- 

 rents : les deux matières colorantes se foncent beaucoup dans leur couleur; 

 mais, tandis que celle de la mauve devient d'un violet foncé, celle du sureau 

 prend une teinte bleue très sensible. 



Si, dans cet état, on produit une suroxydation par l'addition d'un égal 

 nombre de gouttes de solution de brome, la teinte violette de la mauve 

 s'exalte sans passer au bleu, tandis que celle du sureau passe au bleu foncé. 

 La matière colorante du vin n'éprouve pas d'altération sensible dans sa 



