ETUDES SUR LE VINAIGRE ET SUR LE VIN 507 



pellier, je dois dire que j'ai refusé trois fois de m'y livrer : je ne fais 

 pour ainsi dire jamais d'expertises, d'abord à cause de mes occupations et 

 aussi à cause de ce que vient de dire M. Grandeau, de l'extrême difficulté de 

 bien faire l'analyse d'un vin, de déterminer s'il est l'alsifié ou non; c'est une 

 (les opérations les plus scabreuses de l'analyse immédiate en chimie 

 organique. On m'avait présenté la chose de cette façon : le tribunal de 

 Caroassonne a déjà été saisi d'expertises — il y avait eu deux experts avant 

 moi, chargés de l'analyse de ce vin, — et on m'avait dit que le tribunal, très 

 embarrassé, considérerait mon expertise comme tout à fait décisive, qu'il 

 prendrait pour base de son jugement le résultat de mon travail. p]tant 

 donnée cette idée qui était plus ou moins fondée, j'ai négligé de donner 

 très en détail l'examen que j'avais fait du vin, je me suis borné à indiquer 

 d'une façon générale la méthode que j'avais suivie et à formuler le résultat 

 définitif de mon examen. Si j'avais su que la conclusion de cet examen ne 

 ferait pas loi pour le tribunal, je serais entré dans plus de détails. En réalité, 

 les expertises qui avaient été faites avant moi ne m'ont point paru exactes; 

 on avait trouvé des matières colorantes, de la mauve, la preuve aussi, 

 croyait-on, de vins de raisins secs, etc., enfin des substances étrangères au 

 vin naturel et qui auraient été ajoutées au liquide vendu. Le vendeur devait 

 sans doute savoir à quoi s'en tenir sur ce point; il a donc résisté très éner- 

 giquement, d'autant plus que, suivant moi, il avait raison. Sur ces points 

 d'accusations très graves, il n'était pas coupable. Mais, si le vin en litige 

 n'avait pas reçu d'addition de matières étrangères au vin, telles que nous 

 les connaissons, il fut évident pour moi qu'il avait reçu une addition d'eau 

 considérable. Le vin devait contenir 8 pour 100 d'alcool et il les contenait. 

 Sur ma demande, le vendeur eut l'obligeance et la parfaite loyauté, par 

 l'organe de son représentant, de me dire d'où provenait le vin. Ce n'était 

 pas du lieu convenu dans le marché, il provenait, non du Minervois, mais du 

 village de Campagne, dans le département de l'Aude. Sur la foi de ce 

 renseignement, je fis ce que j'avais déjà fait antérieurement, à l'occasion de 

 l'expertise Guerre-Manheimer (*), et ce qu'il faut toujours faire, autant que 

 cela est possible, quand il s'agit de l'analyse d'un vin, je me suis mis 

 immédiatement en relations avec plusieurs personnes très honorables, soit 

 du département, soit du village de Campagne, qui ont bien voulu m'envoyer 

 des vins de divers propriétaires de ce village. J'ai eu, en tout, 12 échan- 

 tillons de vins de ce village et de l'année même qui avait produit le vin en 

 litige. C'est la comparaison très attentive de ces vins avec le vin en litige 

 ([ui m'a permis d'asseoir mon jugement. 



Je ne sais vraiment pas comment le tribunal de Carcassonne a pu juger 

 comme il l'a fait, parce que rien n'était plus simple que de s'assurer que 

 dans le village de Campagne il n'y avait pas de vin authentique ayant une 

 teneur en alcool aussi faible que celle du vin en litige, c'est-à-dire de 8 degrés. 

 Mon analyse a été faite dans les conditions suivantes : j'ai pris parmi les 

 divers vins ceux que j'ai jugés les plus naturels, les plus authentiques, 

 provenant des personnes du village de Campagne absolument au-dessus de 

 tout soupçon et j'ai comparé le vin du litige avec ces divers vins, sans 



1. Voir : Document IV, p. 41X>-50ô. {Note de l'Édition.) 



