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négliger toutefois l'étude des autres. Lorsqu'on se livre à une telle compa- 

 raison, il est facile de reconnaître s'il y a ou non des matières colorantes 

 ajoutées au vin en litige, parce que, quel que soit le procédé que l'on 

 emploie pour reconnaître ces matières, le procédé, fût-il défectueux à le 

 juger d'une manière absolue, devient d'une sensibilité extrême quand il 

 s'agit tout simplement de comparer les effets des réactifs. Le précipité qu'on 

 détermine par un alcali ou par un sel, ou autrement, offre toujours quelque 

 particularité qui fait qu'on reconnaît très bien si réellement le vin en 

 litige est naturel ou non. Lorsqu'il s'est agi autrefois du grand procès que 

 j'ai rappelé, qui a fait tant de bruit dans le Midi, le procès Manheimer, où 

 il s'agissait d'une livraison de 300.000 francs de vin, le propriétaire, qui 

 était un ami de mon très cher et vénéré maître, M. Balard, était à l'abri de 

 tout soupçon. M. Manheimer refusait de prendre livraison, prétendant que 

 le vin était falsifié. Malheureusement il trouva un pharmacien trop 

 complaisant qui établit l'existence dans le vin des substances les plus 

 diverses, — tout cela par fantaisie analytique; — M. Balard ne voulut 

 accepter l'expertise que si je me joignais à lui. J'acceptai, mais à une 

 condition, c'est, dis-je à M. Balard, que vous pourrez vous procurer du vin 

 authentique récolté tout auprès de la propriété du vendeur, propriété qui 

 était considérable. M. Balard, par les relations qu'il avait dans le Midi, puis- 

 qu'il était originaire de Montpellier, put obtenir des échantillons d'un tel 

 vin, de plusieurs même; dès lors l'analyse devint facile, il nous fut bientôt 

 démontré à M, Balard, à M. Wurtz, troisième expert, et à moi que le vin 

 en litige était parfaitement naturel (*). 



J'ai procédé de même pour l'examen du vin dont je vous parle; 

 j'ai pris les vins du village de Campagne, les meilleurs et les plus ordi- 

 naires, et j'ai comparé avec le vin en litige au point de vue des matières 

 colorantes, des quantités d'extrait et des quantités de cendres et de la teneur 

 en alcool avec un bon vin de ce village, en lui ajoutant de l'eau, de façon 

 à le ramener de 12, 13, 14 degrés d'alcool à 8 degrés ; j'ai fait des échantillons 

 qui ressemblaient à s'y méprendre au vin suspect pour la quotité d'extrait, 

 la quantité de cendres et pour la teinte, et avec lesquels tous les réactifs 

 donnaient exactement les mêmes caractères. Il m'a été impossible de me 

 procurer des vins naturels authentiques, même des plus faibles de l'année, 

 qui n'eussent pas plus de 9 et 10 degrés environ d'alcool et plus d'extrait que 

 le vin en litige. Il fallut leur ajouter beaucoup d'eau à tous pour les ramener 

 aux proportions du vin en litige. J'ai su depuis, en effet, que le vendeur 

 avait acheté dans le village de Campagne toutes sortes de piquettes pour 

 composer le vin qu'il avait à livrer au négociant parisien; mais, comme je 

 l'ai dit à ce dernier : Prenez-y garde, faites faire une enquête dans le village 

 de Campagne. 



Sachez que, dans le Midi, l'addition de l'eau est considérée comme un 

 péché véniel. M. Béchamp (2), lorsqu'il était professeur à la Faculté de 

 médecine de Montpellier, dans des leçons qui ont été publiées, a été jusqu'à 

 conseiller d'ajouter de l'eau au vin. On n'admet pas dans le Midi, je le 

 répète, que l'addition d'eau au vin soit quelque chose de bien coupable, et 



1. Voir p. 490-505 du présent volume : Document IV. {Note de VÉditio7i.) 



2. Actuellement doyen de la Faculté de médecine catholique de Lille. 



