ÉTUDES SUR LE VINAIGRE ET SUR LE VIN 509 



comme le tribunal de commerce était composé de propriétaires qui ajoutent 

 peut-être de l'eau à leur vin pour le vendre [Hilarité), il est probable qu'ils 

 ont trouvé que, du moment qu'il était constaté qu'il n'y avait pas de matières 

 étrangères, l'acheteur parisien était mal venu à vouloir résilier le marché. 

 Pour en revenir à l'objet de vos travaux, je me résume en disant que, toutes 

 les fois qu'on le peut, il ne faut accepter une expertise de vin, dans les cas 

 difficiles, que si l'on est bien sur de pouvoir comparer le vin en litige avec 

 des vins naturels de même provenance, de même année, parfaitement 

 authentiques. Vous pourrez hardiment, dans ce cas, vous livrer à l'analyse; 

 vous serez alors difficilement entraînés îi des erreurs sérieuses. 



Dans le cas contraire, l'analyse d'un vin devient une chose extrêmement 

 délicate, et si vous voulez que j'en donne une preuve topique, irréfutable, 

 je vous dirai ceci : Il y a bien longtemps que les plus habiles chimistes, les 

 pharmaciens, font des analyses de vins; vous savez, d'autre part, qu'en 1860 

 j'ai reconnu la présence dans le vin de deux produits qui n'y avaient pas 

 encore été signalés : Xd, glycérine et V acide siiccinique (*): ces deux produits 

 entrent pour une proportion considérable dans l'extrait que l'on fait d'un 

 vin quelconque. Vous savez que la quantité d'extrait d'un vin varie de 18 à 

 25 environ, plus ou moins; mettons une moyenne de 23 grammes d'extrait 

 par litre. Eh bien, par litre vous avez dans presque tous les vins entre 1 et 2 

 d'acide succinique; vous avez de la glycérine qui peut aller jusqu'à 5, 6, 



7 grammes. Il en résulte qu'il y avait sur ces 23 grammes d'extrait d'un vin 



8 à 9 grammes quelquefois de matières qui étaient absolument inconnues 

 des chimistes et des pharmaciens. 



Prenez cependant les anciennes analyses de vins, vous verrez : tant 

 d'alcool, tant de matières sucrées, tant de matières gommeuses, tant de 

 bitartrate de potasse, et total : exactement la quantité d'extrait. 



Il est évident que chacune de ces analyses était entachée d'une erreur 

 colossale, puisqu'elle s'élevait à 5, 6, 7, 8 et 9 grammes sur 23, c'est-à-dire 

 plus du tiers, à 35, 40 pour 100 du poids de l'extrait. Je ne rappelle cela 

 que pour vous montrer combien les analyses de vins sont difficiles, combien 

 il faut être circonspect, surtout quand il s'agit de faire condamner quel- 

 qu'un pour fraude ou falsification. 



M. LECHAnTiEn. — ... Il faut que les stations agronomiques qui se trouvent dans des 

 régions de vignobles puissent prendre les types déterminés de vins dans des condi- 

 tions déterminées et fournir aux chimistes des analyses exactes, complètes, d'après 

 des méthodes déterminées d'avance, de manière qu'elles puissent servir de ternie de 

 comparaison. 



M. Pasteur. — Il serait très utile, en efîet, que les directeurs des 

 stations agronomiques, et particulièrement ceux qui se trouvent dans les 

 pays vinicoles, fissent pendant un certain nombre d'années des analyses 

 des vins de leur circonscription. Je rappelle ici que le fils de notre 

 grand agronome, M. Joseph Boussingault, chimiste distingué, qui a fait 

 des travaux originaux sur la fermentation, a été chargé, par le ministre de 

 l'agriculture, d'analyser tous les vins qui étaient à l'Exposition de 1878 (-); 



1. Voir p. 64-77 du tome II dos (Ecvres de Pasteuu. 



2. Voir Documeat III, p. 488-489 du présent volume. (Notes de VÉdition.) 



