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c'est un travail colossal; il faut avoir beaucoup de courage pour l'entre- 

 prendre. Ces vins sont au nombre de 1.500, je crois, et le travail est extrê- 

 mement avancé; l'acidité, la quantité d'alcool, la quantité de sucre, ce qui 

 était une difficulté, tout cela est déterminé et sera publié. On y trouvera 

 des types, car les vins de cette Exposition peuvent évidemment être consi- 

 dérés comme authentiques, naturels, au moins pour la majeure partie; mais 

 ce travail s'applique à beaucoup de vins que nous n'avons pas, à des vins 

 étrangers; il serait utile qu'il fût complété pour les vins de France, et même 

 pour les vins les plus ordinaires qui n'ont pas figuré dans cette collection 

 si remarquée de l'Exposition universelle de 1878 



M. Pichaud. — Je crois que le Congrès désirera ne pas laisser échapper la 

 bonne fortune qui lui échoit d'avoir M. Pasteur comme président, pour lui demander 

 des renseignements sur une question très importante dans les vins, c'est le phitrage 

 des vins dans le Midi... 



M. Pasteur. — J'ai très peu étudié les effets du plâtrage, j'ai constaté 

 seulement, comme M. Picliard, que par cette opération, — ce qui la rend 

 extrêmement recherchée par les vignerons du Midi, — le vin prend tout 

 de suite une superbe couleur, une grande limpidité, une plus grande 

 solidité. Vous savez que la question du plâtrage a été résolue dans le sens 

 de l'acceptation de cette pratique. Les tribunaux ne considèrent plus le 

 plâtrage à certaine dose comme étant une falsification. Il est accepté pour 

 les vins des hôpitaux militaires et ceux de la marine jusqu'à la dose cories- 

 pondant à 2 grammes de sulfate de potasse par litre. 



M. Grandeau. — ... Nous sommes assaillis d'analyses de vins dans la région de 

 l'Est; je voudrais que nous eussions quelques points de départ précis et que 

 M. Pasteur pût nous fixer, dès à présent, sur ce que nous pouvons considérer comme 

 une falsification. Vous savez comment nous procédons dans les recherches que nous 

 faisons; il y a un certain nombre de principes que nous savons doser : l'acide libre 

 par l'eau de chaux, les cendres, l'alcool avec l'appareil Maligand. 



... Je demande à M. Pasteur de nous donner son appréciation précise sur le 

 point suivant : Quand dans un vin nous trouvons un dépôt de cendres, — =- quelle que 

 soit l'année de la récolte, — de 2 grammes par litre, avec absence de carbonates, 

 avec présence de sulfate de chaux, je demande si ces cendres peuvent être consi- 

 dérées comme cendres de vin naturel, surtout quand il y a 5-6 pour 1.000 d'acide 

 libre. Quand on ne retrouve, après évaporation, que 1/2 ou 1 p. 1.000 d'acide libre, 

 2 'grammes de cendres, 16-17 grammes d'extrait, ne peut-on pas affirmer, sans fixer 

 la quantité, qu'il y a addition considérable d'eau? Je demande à M. Pasteur si, avec 

 6 grammes d'acide par litre (1 gramme seulement d'acide volatil et 5 grammes 

 d'acide tartrique qu'on peut isoler par liqueur éthérée ou alcool), nous sommes en 

 droit, avec une quantité d'extrait de 14, 15, 16 pour 1.000, d'affirmer qu'il y a 

 addition d'eau et si nous avons raison d'encourager les tribunaux à poursuivre, 

 quand nous sommes saisis par l'acheteur, le client, ou les négociants en vins? 



M. Pasteur. — Je ne pourrai pas répondre péremptoirement aux 

 questions qui viennent d'être posées par M. le commissaire général, parce 

 que, je le répète, je n'ai pas fait assez d'analyses de vins; je n'ai jamais été 

 expert que dans l'affaire de M. Manheimer et dans celle que je rappelais 



