ETUDES SUR LE VINAIGRE ET SUR LE VIN 511 



tout à l'heure. Je ferai seulement jemarquer qu'il y a beaucoup de choses 

 i considérer à côté des points que vient de signaler M. Grandeau; il ne faut 

 [•as omettre les modifications que peuvent amener dans la composition des 

 \ins les effets de leurs maladies; vous pouvez avoir un vin parfaitement 

 naturel et qui a subi un commencement d'altération pouvant donner lieu, de 

 ( e chef, à des accusations de fraudes graves, à des procès, à des litiges; le 

 \endeur cependant peut n'avoir rien à se reprocher; le vin peut s'être altéré 

 a son insu; cette altération — par exemple, par le petit organisme-ferment 

 (\u vin tourné — pourra modifier considérablement la quantité d'acide 

 tartrique, de bitartrate de potasse, parce qu'il y aura eu décomposition de 

 1 acide tartrique sous l'influence de ce ferment; je connais des expertises 

 qui ont été faites avec l'ignorance de cette circonstance, qui ont conduit 

 l'etf^pert à affirmer que le vin avait été additionné d'eau, parce qu'on avait 

 trouvé très peu d'extrait, mais ce n'était pas la faute du vendeur, c'était la 

 faute de la maladie du vin. C'est une circonstance qu'il faut toujours avoir 

 présente à l'esprit dans l'analyse d'un vin; il faut commencer par étudier au 

 microscope le dépôt du vin. Vous prenez une bouteille de vin, et vous 

 l'abandonnez dans un endroit où la température ne varie pas pendant 

 vingt-quatre heures ; vous décantez le vin avec un syphon de diamètre très 

 étroit (|ui met longtemps à vider une bouteille; il reste toujours quelque 

 chose dans la gouttière; très souvent, on voit à l'œil nu la présence d'un 

 dépôt; mais alors même que le vin vous paraît limpide, si vous l'aban- 

 donnez pendant vingt-quatre heures et que vous décantiez, que vous laissiez 

 dans la gouttière de la bouteille seulement 1/2 centimètre cube de liquide, 

 si vous agitez avec force, en faisant tomber le vin dans un verre à pied, en 

 regardant au microscope une goutte de ce liquide, vous trouverez toujours 

 un dépôt, même dans le vin qui paraît le plus limpide à l'œil. Il faut avoir 

 grand soin d'étudier cette partie du dépôt au microscope. Si vous n'y voyez 

 que des cellules de levure ou de mycoderma çini, vous pouvez juger que le 

 vin n'a pas subi l'influence d'une maladie, le plus souvent du moins, parce 

 que le vin aurait pu être filtré auparavant, mais c'est encore exceptionnel, 

 et si vous ne voyez, je le répète, que du mtjcoderma vini, un petit orga- 

 nisme allongé ou des cellules plus ou moins arrondies, le vin n'a pas subi 

 l'influence d'une maladie. Pourquoi le mycoderma vint n'indique-t-il pas 

 une maladie? Parce qu'il est presque toujours à la surface du vin en tonneau, 

 surtout pendant les premières années, et que ce voile de mycoderma vini 

 tombe plus ou moins par l'agitation, au moment du soutirage, au fond du 

 vin, et que, par conséquent, on le retrouve dans ce dépôt. Mais si vous y 

 voyez de petits filaments, ces filaments sont ordinairement ceux de la 

 maladie qu'on appelle le vin tourné, le tour du vin, et dans ces cas-là la 

 conclusion de l'examinateur du vin doit être extrêmement circonspecte, au 

 point de vue des idées qu'il peut se faire sur le mouillage du vin, par 

 exemple, parce qu'il peut y avoir une quantité d'extrait faible par suite de 

 la fermentation de l'acide tartrique, ce qui lui ferait croire à un mouillage, 

 alors qu'il n'y en a pas du tout et que le vin a seulement subi une altération 

 qui a fait disparaître de l'acide tartrique, qui a produit de l'acide carbo- 

 nique et des acides volatils, n'intervenant pas ou dans une proportion 

 diminuée pour former le poids total de l'extrait du vin. 



