512 ŒUVRES DE PASTEUR 



M. Grandeau parlait tout h l'heure du dosage de l'alcool. Je crois que ce 

 dosage devrait toujours être fait par l'appareil de M. Maligand. Ce procédé 

 est d'une sensibilité et d'une rigueur extrêmes, pourvu qu'on prenne 

 quelques précautions; quand le vin est sucré, le procédé devient infidèle, 

 mais il est si facile de recommencer l'opération en doublant le volume du 

 vin avec de l'eau, en le triplant également, il est si aisé de se mettre à 

 l'abri de cette cause d'erreur, relative à la présence du sucre, que ce 

 procédé réunit toutes les conditions de rigueur, de rapidité d'exécution. 

 Voici à ce sujet ce qui m'est arrivé : M. Paul Thenard avait été chargé de 

 faire un rapport sur cet appareil à l'Académie des sciences. J'ai fait beau- 

 coup de dosages d'alcool de vin et de liquides fermentes, et je me servais 

 du procédé de distillation de Gay-Lussac, en y apportant quelques soins 

 particuliers. Ainsi, après avoir recueilli l'alcool, pour qu'il n'y ait pas de 

 cause d'erreur provenant de la quantité d'acide acétique qui pouvait avoir 

 passé en même temps que l'alcool, et qui passe surtout quand les vins ont eu 

 un commencement d'altération par fermentation de maladie, j'avais soin de 

 saturer par l'eau de chaux et de recommencer la distillation. Celle-ci seule- 

 ment me servait à établir la quantité d'alcool dans le vin. Un jour, sans me 

 rien dire, M. Paul Thenard m'envoya des échantillons de vins en me 

 disant : Voulez-vous, mon cher confrère, déterminer la quantité d'alcool 

 qui se trouve dans ces vins? — Je le fis avec tous les soins possibles, et 

 lui en donnai par écrit les résultats. Immédiatement il me dit : Vos résul- 

 tats sont en défaut de tel nombre de dixièmes de degré d'alcool, et il me 

 démontra que c'était vrai. Il se servait lui, à ce moment, de l'appareil 

 Maligand. Tout d'abord, j'avais peine à croire à l'erreur qu'il m'indiquait, 

 mais j'ai reconnu que le procédé de Gay-Lussac est toujours un peu en 

 défaut. 



Quant à la quantité d'extrait, elle varie beaucoup. Faites déterminer par 

 deux chimistes, même très habiles, la quantité d'extrait d'un même vin, il 

 est probable que vous aurez deux résultats différents. D'abord, on n'indique 

 pas toujours la méthode employée; on met : extrait — sans dire : l'extrait 

 a été obtenu de telle façon; si vous obtenez l'extrait dans le vide, par 

 exemple, ou si vous l'obtenez en chauffant à 100°, il est évident que les 

 résultats seront différents. L'une des circonstances qui amènent ces diffé- 

 rences consiste en ce que la glycérine distille facilement, même à la tempé- 

 rature de 100", de sorte que si vous mettez plus ou moins de temps, vous 

 pouvez avoir une perte sensible sur l'extrait. Si vous avez un vin qui a 

 fermenté, qui a eu une maladie, qui a transformé, par exemple, l'acide 

 tartrique en acide volatil, voilà une cause de perte, et l'extrait est alors 

 différent. Il faudrait convenir, pour déterminer les quantités d'extrait... 



Un Membre. — A quelle température? 



M. Pasteur. — A la température ordinaire, s'il s'agit du vide; mais 

 avec un temps déterminé et puis, en outre, avec une certaine forme de 

 vases. Il faudrait des vases tous uniformes, plats, des capsules plates qui 

 auraient la même dimension, parce que la dimension variant amène des 

 changements. 



