ETUDES SUR LE VINAIGRE ET SUR LE VIN 513 



Un Membre. — Et quelle quantité? 



M. Pasteur. — Cent centimètres cubes si l'on veut se servir de l'extrait 

 pour des déterminations ultérieures. 



M. Graxdeau. — A 100»? 



M. Pasteur. — A 100°; si l'on prend 100° pendant un temps déterminé, 

 on aura toujours quelque chose de comparable.. 



M. Grandeau. — On pourrait prendre huit heures. 



M. Pasteur. — Comme anal}se, j'aime mieux le vide, l'évaporation dans 

 le vide, parce que, alors, on perd beaucoup moins de glycérine et d'acide 

 volatil. L'acide acétique distille assez difficilement dans le vide. Il faudrait 

 déterminer le temps pour l'évaporation complète, [le vin] placé dans le vide; 

 laisser, je suppose, douze heures sous la cloche en renouvelant le vide si 

 besoin est, en faisant l'extrait dans ces conditions, ce serait comparable; 

 maintenant, si on préfère l'évaporation à 100", laisser le temps, six heures, 

 je suppose, sur le bain-marie ; il m'est arrivé quelquefois d'employer du sul- 

 fate de potasse cristallisé pour faciliter l'évaporation toujours lente avec 

 beaucoup de matières extractives ; on pourrait convenir d'ajouter à 25, à 

 50 centimètres cubes de vin un poids déterminé de sulfate de potasse en cris- 

 taux pulvérisés. 



M. Gram)eau. — Voudriez-vous nous indiquer exactement ce que vous proposez 

 pour la dessiccation 1' 



M. Pasteur. — .Te prendrais 20 centimètres cubes et le vide pendant 

 vingt-quatre heures. 



M. Ladrky. — ... Mais jamais, quand vous voulez avoir un résidu, il ne faut 

 aller à une température supérieure à 00°, ou vous avez une altération dont vous ne 

 pouvez pas déterminer exactement les conséquences. 



M. Pasteur. — M. Ladrey a raison; il y a toujours une altération, 

 surtout par oxydation, de la matière colorante, mais il s'agit ici d'épreuves 

 tout à fait comparatives. Dans tous les cas, il vaudrait mieux le vide pour 

 approcher d'une rigueur plus grande. 



M. Ramon de Luna. — A loccasion de plaintes qu'il y a eu en Espagne pour 

 l'altération des vins, j'ai été chargé de faire des analyses, surtout pour constater la 

 présence de matières colorantes et spécialement de la fuchsine... Et alors j'ai eu 

 l'idée d'opérer, non pas par la méthode ordinaire, mais en soumettant les vins de 

 toutes sortes, de toutes régions, depuis le xérès jusqu'aux vins de l'ancienne Gastille 

 et de l'Andalousie, à une basse température : 20 degrés au-dessous de zéro, et alors, 

 f'pst une chose bien curieuse, toutes les falsifications se décèlent plus facilement 

 i|u avec les anciens systèmes; cela se partage admirablement en partie alcoolique, 

 en matières colorantes et en substances ajoutées qui sont dissoutes dans l'eau, et 

 alors vous avez partagé l'échantillon en deux parties très nettes. Je propose qu'on 

 essaie cette méthode... 



ÉTUDES SUR LE VINAIGRE ET SUR LE VIX. SS 



