TABLE DES MATIERES 



DU TOME III 



Introduction du tomk III 



ETUDES SUR LE VINAIGRE 



Sur la fermentation acétique 3 



[Observations au sujet d'une Note de M. Terreil : « Production de cellulose 



dans une liqueur sucrée ayant fermenté] 6 



Etude sur les mycodermes. Rôle de ces plantes dans la fermentation 



acétique 7 



Suite à une précédente Communication sur les mycodermes. Nouveau pro- 

 cédé industriel de fabrication du vinaigre 13 



[Quelques résultats nouveaux relatifs aux fermentations acétique et buty- 

 rique] 21 



Mémoire sur la fermentation acétique (avec 5 fig.) 23 



Première partie : Historique 23 



§ I. — L'acide acétique provient de l'oxydation de l'alcool par 



l'oxygène de l'air 23 



§ IL — Nécessité d'un ferment pour l'oxydation de l'alcool dans la 



fermentation acétique. Idées sur la nature de ce ferment 26 



Deuxième partie 36 



§1. — Description du niycodcmia aceti (fleurs du vinaigre). Rôle de 



cette plante dans la fermentation acétique 36 



§ IL — Pas de mycoderme, pas d'acétifîcation 44 



§ III. — Manière d'agir du mycodernia aceti 46 



§ IV. — Acétification sans matière albuminoïde. — Développement 

 du ntycoderma aceti k l'aide de sels ammoniacaux et de phosphates 

 alcalins et terreux. — Preuves évidentes de la nature organisée 



du ferment 51 



§ V. — Procédé des copeaux de h(Ure 53 



§ VI. — Combustion de l'acide acétique par le ntycoderma aceti . . 58 



