•4 



516 ŒUVRES DE PASTEUR 



§ VIT. — Altération spontanée dans la structure du mycoderma 

 accti. — L'alcool peut disparaître sans qu'il soit transformé préa- 

 lablement en acide acétique 62 



§ VIII. — Le mycoderma nceti submergé n'acétifie pas, alors morne 



qu'il continue de vivre et de se multiplier 64 



§ IX. — he mycoderma acetl eTwifiagé comme Y>dra.shc (\u /nycoderma _ 



vini. ^^ ■ 



§ X. — Des anguillules du vinaigre. Comment elles nuisent à l'acé- * 



tification 69 



§ XI. — Application des résultats des paragraphes précédents ... 73 



Leçon sur le vinaigre de vin, professée à Orléans le 11 novembre 1867 



(avec 4 fig.) 78 



Première partie (I-XlVj 78 



Deuxième partie (XV-XXIX) 90 



Note sur un Mémoire de ^L Liebig, relatif aux fermentations 107 



ETUDES SUR LE VIN 



ETUDES SUR LE VIN. SES MALADIES; CAUSES QUI LES PROVOQUENT. 



PROCÉDÉS NOUVEAUX POUR LE CONSERVER ET POUR LE VIEILLIR. 111 



Avertissement de la première édition 112 



Préface de la deuxième édition 114 



Première partie : Causes des maladies des vins 115 



Introduction 115 



Opinion ancienne sur les causes des maladies des vins 117 



Opinion nouvelle sur les causes des maladies des vins et description de 



ces maladies 122 



A. Maladie de l'acescence du vin. — Vins piqués, aigres, etc 123 



B. Maladie des vins tournés, montés, qui ont la pousse, etc 137 



G. Maladie de la graisse. — Vins filants, vins huileux 155 



D. Maladie de l'amertume. — De l'amer, du goût de vieux, etc. . . . 159 



Deuxième partie : De l'oxygène de l'air dans la vimficatiox 170 



De l'influence de l'oxygène de l'air dans la vinification 170 



Etude sur la nature des gaz contenus dans le vin et dans le moût de 



raisin 176 



Troisième partie : Conservation des vins 203 



Procédés empiriques proposés pour la conservation des vins 203 



Conservation du vin par le chauffage. Historique de la question 207 



Sur l'invention de la méthode de conservation des vins par le chauf- 

 fage. Note de M. Balard 218 



