335 Specerijen. 



Bestanddeelen. 



De bestanddeelen, waaraan de peper hare waarde als specerij 

 ontleent, zijn piperine (tot 9%), aetherische olie (1.6 — 2.2%) en een 

 zachte hars van brandenden smaak. Verder bevat zwarte peper, benevens 

 een afwisselend vochtgehalte, ongeveer 30% zetmeel, 8% vet, 12.5% 

 stikstof houdende stof en 4% asch, terwijl de witte peper, waarvan de 

 aschrijke en zetmeelarme schil verwijderd is geworden, veel rijker is 

 aan zetmeel (56%) en veel armer aan asch (2%). In de asch van 

 peper vindt men steeds veel ijzer- en mangaanoxyde. 



De in de peper voorkomende aromatische stoffen vindt men ook 

 in sommige deelen van nauw verwante gewassen, nl. de staartpeper of 

 cubebe, de sirih daoen en sirih boea en de lange peper. 



De ongemalen zwarte peper wordt somtijds vervalscht met de 

 zwarte bessen van Embellina Ribes, die een eenigszins kruidigen smaak 

 bezitten en in uiterlijk voorkomen zooveel op peperkorrels gelijken, 

 dat men hen er op het oog moeilijk van onderscheiden kan. 



Gemalen peper wordt met allerlei organische en anorganische 

 stoften vervalscht die alleen door het mikroskopisch en chemisch 

 onderzoek kunnen worden ontdekt. 



