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50 G. Krabbe, 



ersehe! nuDgen mit Differenzen in der Beschaffenheit der Stärke- 

 substanz an verschiedenen Regionen eines Kornes in Verbindung zu 

 bringen. Derartige Beziehungen hat man bis jetzt für so selbst- 

 verständlich gehalten, dass man der Mühe überhoben zu sein glaubte, 

 eine besondere Prüfung dieses Gegenstandes eintreten zu lassen. — 

 Nach den Ergebnissen meiner Untersuchung glaube ich jedoch nicht, 

 dass man auf diesem Wege allein zu einer allseitig befriedigenden 

 Erklärung sämmtlicher Auflösungserscheinungen gelangen wird, wenn 

 auch zuzugeben ist, dass der Verlauf der Stärkeauflösung in manchen 

 Fällen von besonderen Structurverhältnissen eines Kornes mit be- 

 dingt ist. Wenn sich z. B. ein Porencanal im Innern eines Kornes 

 höhlenartig erweitert, so geschieht das wahrscheinlich aus dem 

 Grunde, weil hier die Stärkesubstanz weicher und darum der Diastase 

 gegenüber weniger widerstandsfähig ist als der peripherische Theil 

 eines Stärkekornes. Um dieselben Ursachen handelt es sich offen- 

 bar, wenn an den Seiten der Porencanäle oder an der Oberfläche 

 gleichmässig abschmelzender Körner die weichen Schichten in einem 

 grösseren Umfange vom Ferment aufgelöst werden als die dichten. 

 Es können jedoch nur in verhältnissmässig wenigen Fällen 

 derartige Structurverhältnisse der Stärkekörner herangezogen werden, 

 um den V^erlauf der Stärkeauflösung zu erklären. Dass die Diastase 

 z. B. die Stärkekörner der Gramineen an local begrenzten Partieen 

 der Oberfläche angreift, um von hier aus durch Bildung gangartiger 

 Canäle in das Innere der Körner vorzudringen, ist eine Thatsache, 

 deren Ursachen unmöglich in besonderen Structurverhältnissen der 

 Stärkekörner gesucht werden können. Denn solche, den äusseren 

 Charakter der Fermentwirkung bedingende Structuranomalien müssten 

 sich auch am intacten Korn in irgend einer Weise nachweisen 

 lassen, besonders durch Anwendung Quellung erzeugender und aus- 

 laugend wirkender Mittel, wie Säuren und Alkalien ; denn diejenigen 

 Stellen, die wegen ihrer besonderen Structur der Diastase den ge- 

 ringsten Widerstand leisten, müssen dies auch einem beliebig anderen 

 Mittel gegenüber thun. W^äs speciell die Säuren betrifft, so wissen 

 wir, dass von denselben die notorisch weichen Schichten eines Kornes 

 auch am stärksten angegriffen werden. Allein weder das Licht- 

 brechungsvermögen noch irgend eine andere Erscheinung deutet 

 darauf hin, dass an den Stellen, an denen das Ferment die Stärke- 



