6 ŒUVRES DE PASTEUR 



végétal mycodermique qui s'y propage avec une facilité remarquable, 

 et -corrélativement à sa vie et à sa multiplication le sucre se trans- 

 forme en alcool et en acide carbonique. Ce petit végétal est l'un des 

 nombreux ferments organisés du sucre. Nous voyons que dans cette 

 première phase des phénomènes le sucre commence déjà pour une 

 part à faire retour à l'air, puisque l'un des principes de sa décomposi- 

 tion est le gaz acide carbonique. Mais ii reste l'alcool qui doit être 

 détruit à son tour. Or, j'ai établi récemment avec une entière certitude 

 que l'alcool se détruit sous l'influence d'un végétal microscopique 

 différent du précédent, dont le germe est également apporté par l'air 

 dans le nouveau liquide alcoolique et que ce végétal jouit de la pro- 

 priété très remarquable de fixer l'oxygène de l'air sur l'alcool pour en 

 faire de l'acide acétique; puis, si l'action de ce végétal microscopique 

 se continue, l'oxydation dont il est l'agent nécessaire se portant sur 

 l'acide acétique lui-même transforme entièrement cet acide en eau et 

 en acide carbonique, qui sont les termes extrêmes de la destruction 

 du sucre et de son retour intégral à l'air de l'atmosphère. De petits 

 êtres microscopiques sont les agents cachés de ce phénomène naturel, 

 grâce aux propriétés admirables que Dieu leur a départies. 



Je n'ai pas besoin d'ajouter qu'en arrêtant la combustion du sucre 

 au terme alcool, et la combustion de l'alcool au terme acide acétique, 

 l'industrie de l'homme a créé le vin, la bière... le vinaigre. 



Et voyez ici, Monsieur le Ministre, comme la science pure, dans 

 ce qu'elle a de plus élevé, ne peut avancer d'un pas sans faire profiter 

 tôt ou tard les applications industrielles de ses précieux résultats. En 

 étudiant, en effet, la suite des phénomènes dont je viens de parler, au 

 point de vue exclusif de leur cause première et des agents mystérieux 

 qui la déterminent, j'ai reconnu deux principes nouveaux dans tous les 

 liquides fermentes, l'acide succinique et la glycérine qui entrent, par 

 exemple, pour le vin, dans la proportion considérable de 8 à 

 9 grammes par litre. Ce fait n'avait même pas été soupçonné jusqu'à 

 ce jour, et, pour le dire en passant et ajouter un trait de plus à la 

 fécondité des applications de la science pure, cette circonstance 

 rendait impossible la fabrication artificielle du vin à l'époque de la 

 maladie de la vigne, époque à laquelle l'Empereur dans sa haute solli- 

 citude songea, dit-on, à remplacer le vin naturel qui faisait défaut par 

 un vin artificiel composé des mêmes principes. On aurait pu assuré- 

 ment répondre au vœu de l'Empereur par la préparation d'une boisson 

 qui eût offert des ressemblances avec le vin, mais à laquelle aurait 

 manqué forcément, puisqu'on ignorait leur présence dans le vin 

 naturel, environ 7 à 8 grammes de glycérine par litre ; et, comme la 



