[EXTRAIT D'UNE NOTE INEDITE 



A PROPOS DEXPÉRIENCES DE M. BERTHELOT 



SUR LA FERMENTATION ALCOOLIQUE] (*) 



Paris, juin 1860. 



...M. Berthelot croit éloigner toute influence de l'acidité des maté- 

 riaux de la levure en déterminant la fermentation alcoolique en pré- 

 sence des alcalis, comme M. Quivenne l'a fait depuis longtemps. Mais 

 est-il donc établi que si le milieu où se trouvent des globules de 

 levure est alcalin, l'intérieur des globules le sera également? Ne 

 voyons-nous pas, chez les êtres vivants, d'un côté d'une membrane 

 cellulaire des liquides alcalins, et de l'autre côté de cette membrane 

 des liquides acides. Pour moi je regarde comme extrêmement probable 

 que le contenu des cellules de levure est toujours acide, lors même 

 qu'elles se trouvent dans une Jiqueur à réaction alcaline, pourvu que 

 leur vitalité ne soit pas détruite. 



SUR LA FERMENTATION DE LA GLYCERINE (2). 



J'ai eu l'honneur d'annoncer à l'Académie, il y a deux années, que 

 la fermentation butyrique était déterminée exclusivement par un fer- 

 ment organisé, et que ce ferment était un animalcule infusoire du 

 genre vibrion jouissant, en outre, de la propriété de pouvoir se multi- 

 plier en dehors de la présence du gaz oxygène libre (^). 



Plus récemment, j'ai annoncé que le ferment du tartrate de chaux 



1. Note inédite, rédigée en juin 1860 et trouvée dans les papiers de Pasteur. 



2. Note manuscrite, inédite, rédigée en 1863. 



3. Voir, tome II des Œuvres de Pasteur, p. 136-138 : Animalcules infusoires vivant sans 

 gaz oxygène libre et déterminant des fermentations. {Notes de VÉdition.) 



