14 ŒUVRES DE PASTEUR 



1ère de plus en plus les jours suivants, mais pour se ralentir et 

 s'arrêter peu à peu, bien avant que la glycérine ait disparu entièrement. 



D'où vient cette difficulté croissante de la fermentation après qu'elle 

 s'est montrée si facile et si active au début ? Je n'ai pas tardé à le 

 reconnaître. 



En effet, l'un des produits de cette fermentation est l'alcool amy- 

 lique. Le liquide se sature peu à peu de cet alcool. Or, j'ai reconnu 

 que cet alcool agissait sur le ferment à la manière des huiles essen- 

 tielles. Il tue le ferment et la fermentation s'arrête. Un ferment peut 

 donc développer des produits de fermentation qui soient nuisibles à 

 son développement et à ses fonctions physiologiques. L'utilité de la 

 présence du carbonate de chaux dans les fermentations lactique et 

 butyrique et dans celle même de la glycérine n'a pas d'autre usage, en 

 rendant le milieu neutre, que de permettre aux ferments lactique et 

 butyrique de se multiplier et d'agir. 



Si l'alcool amylique est bien la cause du ralentissement de la fermen- 

 tation, dès que la proportion en devient assez sensible pour nuire 

 aux vibrions, il semble naturel de croire que la seule précaution de 

 diluer la glycérine dans beaucoup d'eau suffira pour prolonger la durée 

 de la fermentation jusqu'à ce que toute la matière fermentescible 

 soit épuisée. C'est en effet ce qui arrive. Une solution de glycérine au 

 dixième ne fermente qu'incomplètement, tandis qu'une solution à 

 1/40 fermente facilement sans qu'il reste la plus petite quantité de 

 glycérine dans la liqueur, parce qu'avec une solution à 1/40, il n'y a 

 jamais assez d'alcool amylique en dissolution pour tuer les vibrions, 

 ce que l'on constate d'ailleurs par l'observation microscopique. 



Je ferai connaître ultérieurement les autres produits de la fermen- 

 tation de la glycérine. Je n'ai parlé de l'alcool amylique, produit 

 d'ailleurs nouveau et encore inconnu comme produit de cette fermen- 

 tation, qu'à cause de son influence sur la marche de la fermentation. 



Je ne terminerai pas cependant sans faire remarquer que nous 

 voyons ici la glycérine fermenter sous l'influence de vibrions qui sont 

 les ferments de la fermentation butyrique. Ainsi le vibrion qui fait 

 fermenter le sucre et le lactate de chaux fait également fermenter la 

 glycérine. Plusieurs fermentations peuvent donc avoir pour cause un 

 même ferment, ce qui était douteux jusqu'à ce jour. Les produits 

 varient d'après la composition de la substance. 



Dans la théorie nouvelle de la fermentation que j'ai soumise au 

 jugement des physiologistes et des chimistes dans mes communications 

 antérieures, rien n'est plus facile à comprendre qu'un pareil résultat. Je 

 reo-arde en effet les fermentations comme corrélatives de la vie d'êtres 



