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contraire, n'éprouve aucune altération dans ses propriétés physiques. 

 La matière abandonnée par le périsperme et représentant 6 pour 100 

 de son poids paraît jouer le rôle de ciment entre les grains d'amidon 

 et le réseau de gluten qui constituent ce périsperme. 



Par suite du traitement précédent, le grain de mais a éprouvé un 

 ramollissement complet. Il suffit alors de le soumettre à une légère 

 pression pour séparer le germe, sans le diviser, du périsperme réduit 

 en farine. On parvient ainsi, au moyen de procédés mécaniques les 

 plus élémentaires de broyage, de tamisage et de séchage, à obtenir 

 d'un côté les germes huileux presque intacts mélangés aux pelures, de 

 l'autre la farine pure que les mailles du tamis peuvent débiter en grains 

 d'une finesse extrême. 



L'action de l'acide sulfureux précédemment décrite avait été mise à 

 profit dans certaines industries pour ramollir les gruaux du maïs ; 

 mais on n'avait pas encore tiré parti de cet agent en opérant sur le 

 grain entier, et dans le but de séparer le germe de la farine. 



D'un autre côté, tandis que la farine du maïs contient, d'après les 

 analyses de Payen, 28 pour 100 d'amidon et 33 pour 100 de matières 

 grasses, celle de M. Chiozza exempte d'huile renferme 78 podr 100 

 d'amidon, 6 pour 100 de matières azotées et seulement 0,6 pour 100 de 

 cendres. 



La quantité totale de farine représente plus de 67 pour 100 du 

 poids du maïs ; elle a déjà reçu des applications nombreuses. Grâce à 

 la grande proportion d'amidon qu'elle contient, grâce aussi à la blan- 

 cheur et à la petite quantité de son gluten, elle a pu remplacer la fécule 

 dans beaucoup d'industries; légèrement torréfiée, elle paraît être 

 susceptible d'être substituée dans la brasserie à une partie du malt 

 d'orge. 



Enfin, les germes huileux mis à part peuvent être employés à 

 l'extraction de l'huile, ou, mélangés aux pelures, constituer un 

 excellent produit pour l'alimentation du bétail. 



