MÉLANGES SCIENTIFIQUES ET LITTERAIRES 'th 



relations entre les maladies infectieuses et les microbes; ainsi, on pourrait 

 admettre, d'après l'analogie du charbon, que certains microbes pathogènes 

 aérobies périssent, parce que d'autres microbes inoffensifs ont plus d'affi- 

 nité qu'eux pour l'oxygène et le leur enlèvent; mais dans des questions aussi 

 graves, ne discutons que sur des faits et laissons là les hypothèses. 



[CONSERVES DE PETITS POIS COLORES 

 PAR DES SELS DE CUIVRE] (i) 



Dans la séance de lundi dernier, j'ai été conduit incidemment à 

 dire à l'Académie que le Conseil d'hygiène et de salubrité de la Seine 

 m'avait chargé de rechercher si les conserves de petits pois étaient 

 colorées par des sels de cuivre. 



Pour répondre au désir de M. le général Morin, je suis tout dis- 

 posé à insérer dans le Compte rendu de la séance de ce jour un court 

 extrait du Rapport que j'ai lu vendredi dernier au Conseil de salu- 

 brité (^). Voici cet extrait : 



Sur quatorze boîtes de conserves de petits pois prises au hasard et 

 achetées chez les marchands des grands quartiers de Paris, la Made- 

 leine, Saint-Honoré, etc., dix renfermaient du cuivre, et quelquefois 

 jusqu'à ^^j— environ du poids total de la conserve, abstraction faite du 

 liquide qui baigne les petits pois. Ce dernier en renferme quand les 

 petits pois en renferment, mais toujours en proportion beaucoup 

 moindre. Le cuivre se fixe particulièrement à l'état insoluble dans la 

 matière solide des petits pois, notamment dans la partie légumineuse, 

 sous l'enveloppe corticale extérieure. 



Rien de plus facile, d'ailleurs, d'après l'ensemble de mes obser- 

 vations, que de reconnaître à la simple inspection si des conserves de 

 petits pois renferment du cuivre. Elles en renferment toutes les fois 

 qu'elles offrent, même à un faible degré, la teinte verte des petits pois 

 naturels. Les conserves qui n'en renferment pas ont une teinte 

 jaunâtre non mélangée de vert. C'est que, dans l'état actuel de 

 l'industrie des conserves alimentaires, il n'existe pas de procédé qui 



L Coinptes rendus de l'Académie des sciences, séance du 12 février 1877, LXXXIV, 

 p. 293-29/1. 



2. Voir, p. 101-103 du présent'volume : Sur des conserves de légumes verdis par le sul- 

 fate de cuivre. [Note de l'Édition.) 



