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permette de fabriquer des conserves de petits pois avec teinte verte 

 plus ou moins prononcée de ces derniers sans addition d'un sel de 

 cuivre. 



Alors même que la physiologie expérimentale viendrait à recon- 

 naître que le cuivre est moins vénéneux qu'on ne l'a supposé jusqu'à 

 présent, l'Administration ne devrait pas moins proscrire d'une manière 

 absolue le traitement des conserves alimentaires par les sels de 

 cuivre, et l'Académie, suivant moi, ne saurait trop insister sur les 

 vues très sages qui ont été émises dans la dernière séance par 

 M. Dumas, qui demandait, en terminant, si les marchands de vin 

 seraient bien empressés d'écrire sur leurs tonneaux : Vin fuchsine. 

 Sous l'impression de ces paroles, j'ai ajouté à mon Rapport au Conseil 

 de salubrité le passage suivant : « Qui dit petit pois dit un produit 

 naturel, où le cuivre est absent. La tolérance ne pourrait exister qu'à 

 la condition d'obliger le fabricant et le vendeur d'inscrire sur leurs 

 boîtes : conserves de petits pois verdis par les sels de cuivre. Dans ce cas, 

 la tolérance reviendrait à la prohibition absolue, car il n'est pas pro- 

 bable qu'un consommateur quelconque s'accommodât jamais d'un 

 aliment portant cette suscription ». 



DISCUSSION 



SUR LE VERDISSAGE DES CONSERVES ALIMENTAIRES 



AU MOYEN DE LA CHLOROPHYLLE ET DES SELS DE CUIVRE (i) 



M. Pasteur dit que le procédé dont il s'agit [verdissage par la chloro- 

 phylle] répond bien aux desiderata de l'industrie ; après deux ans, la couleur 

 est bien conservée. 



Il ne croit pas que l'innocuité des sels de cuivre soit aussi établie que 

 paraît le penser M. Bouley ; des expériences faites à Nancy, par M. le D"" Feltz, 

 ont démontré que si ces sels donnent des substances insolubles, ils peuvent 

 aussi former des substances solubles qui amènent l'intoxication. La question, 

 souvent discutée, n'est pas encore élucidée; dans tous les cas, il y a une 

 grande différence entre le procédé de verdissage au moyen des sels de 

 cuivre et le verdissage par la chlorophylle ; ce dernier est complètement 

 inoffensif. 



1. Bulletin de la Société 7iationale d'agriculture de France, séance du 15 juillet 1880, 

 XL, (intervention de Pasteur), p. 521. 



Voir, sur le même sujet, la Communication précédente et p. 101-103, 104-105 et 10ÏM12 du 

 présent volume. [Note de l'Édition.) 



