MÉLANGES SCIENTIFIQUES ET LITTÉRAIRES 71 



anciennes et les plus soignées. Il en sera ainsi tant qu'on n'aura pour 

 guide que l'empirisme. M. Duclaux, professeur à l'Institut national 

 agronomique et maître de conférences à la Sorbonne, s'est proposé de 

 rechercher s'il ne serait pas possible de donner à cette industrie les 

 bases scientifiques qui lui manquent. 11 a étudié, depuis quatre ans 

 déjà, ce difficile problème dans le Cantal, sous les auspices du minis- 

 tère de l'agriculture, dans une sorte de laboratoire rural, qu'il se pro- 

 pose de transporter successivement sur différents points de la France. 



Ses études l'ont amené à attribuer un rôle prépondérant aux infini- 

 ment petits, non seulement dans les opérations de la fromagerie, mais 

 encore dans toutes celles qui ont le lait pour matière première. Les 

 germes de ces êtres microscopiques sont présents partout. Il y en a 

 sur le pis de la vache, sur les vêtements et les mains du vacher, dans 

 les vases où on met le lait, sur tous les agrès de la laiterie. Le micro- 

 scope ne réussit pas toujours à les déceler, surtout à l'origine, mais 

 aucun échantillon de lait n'en est exempt. Il suffit, pour démontrer 

 leur présence et pour se rendre compte dans une certaine mesure de 

 leur abondance, d'exposer dans un endroit chaud un petit flacon 

 rempli de lait qu'on aura coloré en bleu avec quelques gouttes d'une 

 dissolution de carmin d'indigo. On le voit se décolorer dans un temps 

 d'autant plus court qu'il est plus peuplé d'êtres microscopiques, et se 

 colorer de nouveau si on l'agite au contact de l'air. Les êtres qu'il ren- 

 ferme, ayant besoin d'oxygène, l'empruntent à l'indigo qui devient 

 blanc, et bleuit de nouveau si on lui permet de s'oxyder. 



Au bout d'un temps plus ou moins long, ces êtres sont devenus assez 

 nombreux pour pouvoir être aperçus au microscope, et ils ne tardent 

 pas alors à provoquer la coagulation du lait. Mais^ils peuvent produire 

 ce résultat par deux voies bien différentes. Tantôt, c'est que le lait est 

 devenu acide par suite de l'apparition de ferments qui transforment son 

 sucre en acide lactique. Dans ce cas, le chauffage n'est pas un moyen 

 de conservation, à moins qu'il ne soit pratiqué tout à fait à l'origine; 

 mais il réussit si on a la précaution de saturer au préalable le lait avec 

 un peu de carbonate de soude ou de borax. Quelquefois, au contraire, 

 la coagulation survient sans changement dans la réaction légèrement 

 alcaline du lait(i). M. Duclaux a démontré que le phénomène était dû 

 à ce qu'il se développait dans le lait des êtres sécrétant une diastase 

 identique à la présure de l'estomac des jeunes mammifères, et ayant 

 comme elle son maximum d'action au voisinage de 40*. C'est là la 



1. Voir, à ce sujet, tome II des Œuvres de Pasteur, p. 210-294 : Mémoire sur les cor- 

 puscules organisi'S qui existent dans l'atmosphère. Examen de la doctrine des générations 

 spontanées. {Sote de l'Édition.) 



