72 ŒUVRES DE PASTEUR 



température critique quand on chauffe un lait ainsi constitué; quand 

 on l'a dépassée, on peut être sans crainte, et il suffit d'une courte 

 ébullition pour détruire la présure qu'il contient et tuer les ferments 

 qui la produisent. Tous ces faits rendent raison des pratiques adoptées 

 par les grands laitiers qui approvisionnent Paris, et expliquent les 

 insuccès auxquels ils viennent quelquefois se heurter. 



Dans la pratique de la fabrication des fromages on n'utilise que 

 bien rarement cette diastase coagulante des microbes du lait. On la 

 remplace presque toujours par la présure de veau : le coagulum qu'on 

 obtient avec elle retient inévitablement une proportion, variable avec 

 le procédé opératoire, de sérum, avec ses éléments solubles, parmi 

 lesquels le plus important, le plus dangereux pour la bonne tenue du 

 fromage, est le sucre de lait; pour le faire disparaître, on est obligé 

 d'avoir recours aux infiniment petits. Ces êtres deviennent ici des 

 auxiliaires indispensables, et sont même si étroitement liés aux pra- 

 tiques si diverses qui précèdent la mise en forme ou à la presse, qu'on 

 peut dire que chaque mode de fabrication a les siens, dont il ne 

 pourrait pas se passer, et qui ne sauraient être remplacés par 

 d'autres. Me Duclaux examine en détail leur mode d'action dans la 

 préparation des trois grandes catégories de fromages auxquelles on 

 peut assigner, pour types, le brie, le gruyère et le hollande, c'est-à- 

 dire les fromages affinés et les fromages à pâte ferme, cuits et non 

 cuits. 



A partir du moment où le fromage est retiré de la presse, la main 

 de l'homme n'a pour ainsi dire plus à intervenir, et la maturation 

 devient l'œuvre exclusive des infiniment petits que les manipulations 

 préliminaires ont introduits dans le gâteau de caséum, ou qui vont se 

 développer à sa surface. L'action qu'ils exercent est double. Le gros 

 du phénomène résulte de ce qu'ils sécrètent, en outre de la présure 

 que nous signalions tout à l'heure, une deuxième diastase toute diffé- 

 rente, qui ne coagule pas le lait, mais redissout, au contraire, le coa- 

 gulum formé, en le transformant, sans doute par voie d'hydratation, en 

 une substance nouvelle, soluble dans l'eau. Tous les ferments de la 

 caséine sécrètent cette diastase, mais elle est plus abondante et plus 

 active chez ceux qui ont le plus besoin d'oxygène, chez les aérobies, 

 dont la pratique semble avoir reconnu depuis longtemps la bonne 

 influence, et qu'elle favorise de son mieux, bien que d'une façon 

 inconsciente, en donnant à ses fromages affinés des formes plates ou 

 allongées qui assurent un contact aussi intime que possible avec l'air. 



11 n'est pas sans intérêt de faire connaître la méthode employée par 

 M. Duclaux pour isoler cette diastase et en étudier les effets. On 



