MELANGES SCIENTIFIQUES ET LITTERAIRES 73 



ensemence dans du lait un des ferments aérobies de la caséine, et, de 

 préférence, celui que M. Duclaux appelle filament ténu. Le développe- 

 ment a lieu et, au bout de huitheures, le lait, qui a subi une coagulation 

 passagère, se trouve transformé en un liquide opalin où la seconde 

 diastase, celle qu'il s'agit d'isoler, l'emporte de beaucoup en quantité 

 sur la diastase-présure. On filtre ce liquide sur un filtre en porcelaine 

 dégourdie qui ne laisse passer aucun organisme, quelque petit qu'il 

 puisse être. Puis, le liquide filtré, limpide, est mis, pendant une heure, 

 à 35°, en contact avec vingt fois son volume de lait écrémé. Il se fait 

 un coagulum qui retient la présure. La seconde diastase reste en solu- 

 tion. On réunit le caillé en gâteau, on filtre. On évapore dans le vide 

 le liquide filtré et, quand il est assez réduit, on le précipite par l'alcool, 

 en ayant soin de séparer rapidement le précipité de l'alcool qui l'a 

 produit. 



On obtient ainsi une masse muqueuse qui, introduite dans du lait, 

 le transforme en un liquide jaune et opalin, d'une saveur spéciale. Mise 

 en contact avec du caillé, cette même diastase le redissout en quelques 

 minutes et en fait un liquide translucide, ayant la fluidité du lait. On 

 voit qu'elle diffère complètement de la diastase-présure, qu'on trouve 

 isolée dans l'estomac du veau et qui, comme nous l'avons vu plus 

 haut, coagule le lait, mais ne touche pas au coagulum qu'elle a formé. 



Produite au voisinage des microbes, cette diastase se répand peu à 

 peu* par voie de diffusion, dans la pâte qu'elle transforme, dans une 

 mesure d'autant plus grande qu'elle est elle-même plus abondante, en 

 un produit nouveau, mou, jaunâtre et à demi translucide. On la voit 

 agir à l'œil nu pendant la maturalion du brie ou du camembert, où, 

 formée à la surface, grâce aux végétations cryptogamiques qui s'y 

 trouvent, elle pénètre peu à peu vers le centre, en jaunissant couche 

 par couche la pâte sur tout son parcours. 



Celte caséine transformée est inodore et très peu sapide. Ce n'est 

 donc pas à elle seule que le fromage doit ses propriétés. Les ferments 

 ne la préparent, en effet, que comme matière alimentaire, pour la 

 faire fermenter, c'est-à-dire, la détruire plus ou moins complètement. 

 La portion sur laquelle ils agissent ainsi est toujours minime; mais, 

 en revanche, les produits qu'ils forment ont des qualités organolep- 

 tiques très prononcées. On y trouve, en effet, des matériaux analogues 

 à ceux qui donnent sa saveur au bouillon de viande, et en outre, et 

 surtout, des sels ammoniacaux à acides gras, parmi lesquels des 

 acides butyrique et valérianique. Enfin, il y a toujours un peu de 

 carbonate d'ammoniaque qui rend la masse légèrement alcaline. 



C'est de ce mélange complexe de substances sapides et odorantes 



