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avec le fond commun provenant de l'action de la diastase que 

 résultent toutes les qualités du f romaine. La nature et la proportion 

 des produits constituants sont variables de l'un à l'autre, suivant les 

 êtres qui sont intervenus, les circonstances dans lesquelles ils ont 

 agi. Il est donc impossible de pousser plus loin l'étude générale de la 

 maturation. On peut pourtant affirmer qu'ici encore, les ferments 

 aérobies sont à préférer aux anaérobies dont on comprendra facile- 

 ment la funeste influence lorsqu'on saura qu'ils sont, par excellence, 

 les ferments de la putréfaction. 



La Société a été bien inspirée en renvoyant, en dernier ressort, le 

 jugement sur les recherches de M. Duclaux à la Section des cultures 

 spéciales. Tout ce qui précède montre bien que la fabrication des fro- 

 mages repose essentiellement sur une culture spéciale, la culture 

 d'êtres microscopiques appropriés. L'art du fabricant consiste à activer 

 le développement des uns, à modérer celui des autres, dans la mesure 

 des exigences, soit du goût des consommateurs, soit de celui du 

 commerce. 



Tous ces faits ne sont pas seulement importants au point de. vue 

 théorique et pratique, ils rendent compte aussi, sur le terrain physio- 

 logique, des qualités alimentaires du fromage, qui est, par ses produits 

 sapides, un excitant de l'estomac et, par sa caséine transformée, un 

 aliment à moitié digéré pour nous par les ferments qui l'habitent. La 

 caséine du lait ne peut pas, en effet, être absorbée telle quelle. Elle a 

 besoin d'être coagulée dans l'estomac : dans le jeune animal, par 

 l'action de la présure; dans l'adulte, par l'acidité du suc gastrique. 

 Une fois précipitée, elle ne subit plus d'action nouvelle, de disso- 

 lution, de digestion de la part des parois de l'estomac. C'est le pan- 

 créas qui, chez les mammifères, est chargé de la rendre soluble et 

 absorbable, et, chose singulière, la diastase qu'il sécrète pour cela est 

 tout à fait identique à celle des infiniment petits qui président à la 

 maturation du fromage. Lin bon morceau de camembert apporte donc 

 dans l'organisme un aliment presque immédiatement assimilable, et, 

 en outre, des ferments figurés et un excédent de diastase soluble, qui 

 peuvent se substituer aux cellules normales et aux diastases actives du 

 canal digestif. 



Dans tout ce qui précède, il n'a pas été question de la matière 

 grasse, qui ne joue aucun rôle actif dans le phénomène de la matu- 

 ration. Elle subit seulement une saponification plus ou moins avancée 

 sous l'influence du carbonate d'ammoniaque résultant de la vie des 

 ferments. La variation de goût provenant de ce chef est insignifiante 

 en regard de celle qu'amène la fermentation de la caséine. C'est de ce 



