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MÉLANGES SCIENTIFIQUES ET LIT-TÉRAIRES 75 



fait qu'est parti M. Duclaux pour essayer de corriger les défectuosités 

 que présente trop souvent le fromage du Cantal. 



Plusieurs causes interviennent pour faire de ce fromage un pro- 

 duit inférieur. A raison de son mode de fabrication, il est assez 

 aqueux pour que la vie des ferments y soit facile. Ses formes mas- 

 sives laissent le champ libre aux ferments anaérobies que le manque 

 de propreté dans la préparation laisse toujours s'introduire dans la 

 pâte. Son poids et sa richesse en matière grasse font qu'il s'écrase 

 lorsque, par suite de sa maturation rapide, la caséine a disparu et que 

 la pâte a perdu sa fermeté initiale. Tout cela fait qu'il ne peut ni 

 voyager, ni durer longtemps. Alors même que son goût serait irré- 

 prochable, son marché serait très limité comme espace et comme temps. 



M. Duclaux croit qu'on peut éviter tous ces inconvénients en le 

 fabriquant avec du lait partiellement écrémé. La pâte est alors plus 

 sèche, les fermentations secondaires moins faciles et moins promptes, 

 la tenue du fromage meilleure, sa durée plus longue. Le moment de la 

 maturité est d'autant plus retardé que le fromage est plus maigre et 

 plus pressé. On est donc maître de conformer la fabrication aux 

 besoins commerciaux. De plus et conformément aux résultats qui ont 

 été signalés plus haut, le goût que prend ce fromage maigre, avec le 

 temps, est tout à fait identique à celui qu'on recherche dans le fro- 

 mage du Cantal. Le type restant le même, l'ancien marché demeure 

 ouvert et on aura la liberté, dont on ne jouit pas maintenant, de 

 l'étendre et d'en chercher un nouveau. 



Sur les fromages qu'a faits M. Duclaux, l'expérience date déjà d'un 

 an et semble concluante, ces fromages n'étant pas actuellement plus 

 avancés qu'ils ne le sont au bout de trois mois avec l'ancienne fabri- 

 cation. 



Il est donc permis d'espérer que du travail de M. Duclaux sortiront 

 des résultats pratiques sérieux. Dès à présent, la fabrication des fro- 

 mages est éclairée sous le rapport théorique. Le rôle des infiniment 

 petits n'est plus seulement soupçonné, comme on pouvait le déduire 

 de certaines pratiques, mais démontré, et le mode d'action des 

 microbes est déjà assez bien déterminé pour que la pratique puisse 

 profiter des résulttats scientifiques obtenus. 



Votre Section des cultures spéciales vous propose de récompenser 

 ce remarquable travail de M. Duclaux par la grande médaille d'or de la 

 Société. 



