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sels de cuivre, chez les épiciers des grands quartiers, chez les fruitiers habi- 

 tant le pourtour des Halles et les rues adjacentes, chez les marchands de la 

 Halle et aux marchés de la Madeleine et Saint-Honoré. . 



Conformément à ces dernières indications, l'Administration de la Préfec- 

 ture de Police a fait acheter, par divers inspecteurs des comestibles, des 

 boîtes de conserves de petits pois chez un grand nombre de détaillants, soit 

 dans le quartier des Halles centrales, soit dans les marchés et auprès des 

 marchés Saint-Honoré, de la Madeleine et de La Rochefoucauld. 



Chacune de ces boîtes susdites fut revêtue d'un numéro d'ordre corres- 

 pondant au nom et à l'adresse du détaillant; ces boîtes sont au nombre de 18. 



L'ensemble de tous ces échantillons a été renvoyé à mon examen par le 

 Conseil de salubrité. 



J'ai trouvé la présence du cuivre dans les n"*** 1, 4, 5, 6, 8, 12, 13, 16, 17, 

 18. N'en contenaient pas les n"'* 2, 7, 9, 10. En conséquence, l'examen de 

 14 boîtes de conserves de petits pois prises au hasard a fait reconnaître la 

 présence du cuivre dans 10 d'entre elles. 



Je crois pouvoir, en outre, affirmer que toute personne, après quelques 

 minutes d'exercice sur des échantillons convenablement choisis, pourra 

 reconnaître avec certitude, à la simple inspection du contenu des conserves 

 de petits pois, celles qui contiennent du cuivre et celles qui n'en contiennent 

 pas. Toutes les fois que les petits pois consentes offrent, même à un très faible 

 degré, la teinte verte des petits pois naturels, on peut être assuré quils 

 renferment du cuivre. Au contraire, toute conserve qui a une teinte jaunâtre, 

 non mélangée de vert, n en contient pas. 



D'après mes propres observations, et aussi sur des renseignements pris à 

 bonne source, je crois pouvoir dire en toute confiance que, dans l'état actuel 

 de l'industrie des conserves alimentaires, il n'e.viste pas de procédé qui per- 

 mette de fabriquer des conserves de petits pois avec teinte verte plus ou moins 

 prononcée de ces derniers, sans addition d'un sel de cuivre. 



L'étude à laquelle je me suis livré a permis de reconnaître que le liquide 

 qui baigne les petits pois renferme toujours du cuivre quand les petits pois 

 en renferment eux-mêmes, mais en quantité très faible; le cuivre se fixe par- 

 ticulièrement à l'état insoluble dans la matière solide des petits pois et notam- 

 ment dans leur partie légumineuse , sous l'enveloppe corticale extérieure. 



Les numéros des conserves précédentes qui renfermaient le plus de 

 cuivre sont les n°' 1, 4, 5, 12, 16, 17, 18. 



Les n''* 6, 8 et 13 en contenaient beaucoup moins. 



La quantité totale de ceux qui en contenaient, le plus n'atteignait pas 

 1/10.000 du poids total de la conserve, abstraction faite du liquidé qui baigne 

 les petits pois. 



Je dois ajouter ici, à titre de renseignement, que M. le D"^ Galippe, prépa- 

 rateur des cours d'histoire naturelle à l'Ecole supérieure de pharmacie de 

 Paris, a publié en 1875 une Etude sur le cuivre et ses composés dans laquelle 

 il essaie de démontrer « que les composés du cuivre ne sont pas aussi véné- 

 neux qu'on l'a prétendu Jusqu'à ce jour, et que l'empoisonnement mortel par 

 ces composés est, sinon impossible, au moins extrêmement difficile à réaliser, 

 dans les espèces animales qui peuvent vomir ». Mais je m'empresse d'ajouter 

 qu'en supposant même que des expériences nouvelles viennent confirmer les 



