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faisant communiquer celle-ci à la carotide, lorsque le sang coule encore. La 

 dissolution de l'acide benzoïque est activée par l'addition d'un peu de soude 

 caustique. 



A certains égards, ce procédé offre des résultats vraiment dignes d'atten- 

 tion et peut être appelé à rendre des services pour un certain nombre d'appli- 

 cations. Cela ne paraît point douteux, par exemple, en ce qui concerne la 

 conservation des pièces anatomiques. L'injection se fait alors sous une forte 

 pression de plusieurs atmosphères. 



Pour la viande de boucherie, l'auteur n'a d'autre prétention (c'est du 

 moins ce qu'il m'a dit dans la conversation) que de la conserver pendant 

 sept à huit jours. Voici l'expérience la plus significative parmi celles que j'ai 

 faites pour apprécier l'efficacité du procédé : 



Un mouton de Hongrie, tué le 26 juin et aussitôt injecté du liquide con- 

 servateur, a été suspendu dans mon laboratoire dans l'état où l'on voit les 

 moutons et les veaux accrochés dans les boucheries avant la distribution des 

 morceaux pour la vente, avec cette différence que le mouton était encore 

 recouvert de sa peau et de sa laine. Les 27, 28, 29 et 30 juin, la conservation 

 ne laissa rien à désirer. Le 1"'' juillet, c'est-à dire le cinquième jour, quelques 

 taches de moisissure se montrèrent en quelques points de la surface inté- 

 rieure, circonstance qui n'empêchait pas la viande d'avoir le goût et la saveur 

 de la viande fraîche après la cuisson. En un seul point très peu étendu (1 ou 

 2 centimètres carrés), situé sur la section du cou et, par conséquent, tout 

 à fait à la partie inférieure de l'animal qui était accroché par les jambes de 

 derrière, la viande répandait une odeur assez désagréable sans être putride, 

 et montrait au microscope de petits organismes. Il résulte de là que la séche- 

 resse des parties est nécessaire à l'efficacité du procédé. 



Le 3 juillet, c'est-à-dire sept jours après l'abatage, l'animal paraît tou- 

 jours en très bon état de conservation, si l'on ne tient pas compte des taches 

 de moisissures dont j'ai parlé et que l'auteur du procédé prétend éviter faci- 

 lement au moyen d'une couche de margarine fondue, appliquée au pinceau 

 sur les surfaces exposées au contact de l'air. Je suis très porté à croire, en 

 effet, que par ce moyen on éviterait la moisissure. 



Afin d'être mieux renseigné sur l'état de la viande et des qualités mar- 

 chandes, je fis venir un boucher très entendu du quartier Saint-Jacques et je 

 lui demandai de dépecer l'animal, de détacher une épaule et un gigot et de 

 me donner son avis touchant la couleur de la viande, son aspect comme 

 viande de boucherie et sa conservation pour l'œil. Sur tous ces points, les 

 réponses du boucher ont été très satisfaisantes. C'était, pour lui, comme de la 

 viande fraîche. Il me fit observer que les rognons, la noix et les filets sont les 

 parties où l'altération se déclare le plus promptement. En conséquence, je 

 le priai de découvrir toutes ces parties, qu'il examina avec soin, après quoi 

 il affirma qu'elles ne laissaient rien à désirer. Il voulut bien se charger en 

 outre de consommer dans sa famille une des épaules. Le même jour, un des 

 gigots fut consommé dans la famille d'une personne attachée à mon labora- 

 toire. Ces viandes furent trouvées de part et d'autre excellentes, sans le 

 moindre goût désagréable, aussi bonnes que de la viande fraîchement 

 abattue. 



Aujourd'hui encore, les viandes, bien que découvertes et ayant perdu 



