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l'aspect de viande fraîche, n'ont pas d'odeur de putréfaction, mais seulement 

 une odeur générale de graisse rance. Le mouton est tué depuis quinze jours. 

 J'ai pensé devoir entrer dans les détails qui précèdent parce qu'ils m'ont 

 paru de nature à intéresser le Conseil d'hygiène et de salubrité, mais, en 

 réalité, le pétitionnaire ne soumet pas à l'Administration la question de l'effi- 

 cacité du procédé. Il désire savoir seulement si les viandes ainsi injectées ou 

 trempées dans la solution benzoïque peuvent être considérées comme ne 

 renfermant aucune matière nuisible à la santé publique. On sait depuis 

 longtemps que l'acide benzoïque introduit dans l'économie se transforme 

 rapidement en acide hippurique soluble et qu'il est considéré en médecine 

 comme inolTensif. {Voir notamment à ce sujet une Note de M. le D' Gosselin, 

 membre de l'Institut, dans les Comptes rendus de V Académie des sciences, 

 t. LXXVIII, p. 42 et suivantes). On lit en outre dans cette Note que, dans 

 certaines affections de la vessie, on a administré à des malades 1 gr. 1/2 à 

 2 grammes par jour d'acide benzoïque, tous les jours, pendant plusieurs 

 semaines. Ces assertions et ces résultats toutefois ne résolvent pas la question 

 de savoir si l'usage constant d'aliments renfermant de l'acide benzoïque, 

 même à petites doses, ne pourrait amener des inconvénients pour l'économie 

 et pour certaines constitutions. 



Il y a là un point de physiologie qui ne peut être décidé a priori et que 

 le Conseil doit réserver, ce me semble. 



En résumé, dans l'état actuel de la science et de la pratique, il ne paraît 

 pas possible de répondre affirmativement, sans quelque hésitation, à la ques- 

 tion posée par le pétitionnaire, et le Conseil doit se déclarer présentement 

 incompétent. Mais le délégué du Conseil pense que l'Administration pourrait 

 tolérer l'emploi de la solution d'acide benzoïque, à la condition d'exiger 

 que toutes les viandes et tout objet conservés par ce liquide porteraient 

 comme suscription la déclaration que la conservation est due à l'emploi 

 d'une très faible dose et déterminée d'acide benzoïque. 



Veuillez agréer. Monsieur le Préfet, l'hommage de mon respect. 



L. Pasteur. 



CONSERVATION DES VIANDES PAR LE BISULFITE DE CHAUX] (* 



Paris, le 10 juillet 1879. 

 Monsieur le Préfet, 



Le sieur Labarre, de Montreuil-sous-Bois (Seine) a soumis à votre atten- 

 tion, sous le nom de conservateur Labarre, le bisulfite de chaux, pour la 

 conservation des viandes fraîches et du poisson. 



« Le bisulfite de chaux, disait M. L..., employé à faible dose, est d'une 



1. Rapport, n» 214, de 1879. Inédit. Résumé in : Rapport général du Conseil d'iivgiùne 

 publique et de salubrité. 1878-1880. Paris, 1884, in-4'' ; p. 9-10. (Note de l'Édition.) 



