108 ŒUVRES DE PASTEUR 



innocuité parfaite. Le poisson, le gibier, la volaille, immergés pendant cinq 

 minutes clans une solution composée d'une partie dé bisulfite de chaux à 11" 

 et de neuf parties d'eau, ou enveloppés d'un linge imbibé de cette solution, 

 ne sont pas attaqués par les ferments. Aucun changement ne se produit après 

 huit jours de conservation. La viande ne perd rien de son aspect et de ses 

 propriétés nutritives de viande fraîche ; son goût n'est pas modifié et, si les 

 pièces préparées comme ci-dessus sont assez importantes, on peut s'apercevoir 

 que l'intérieur conserve son sang sans aucune espèce de décomposition. 



« Une viande déjà dans un état d'altération pourrait être rendue saine 

 par une solution bisulfitée ; cette solution lui enlèverait tout principe de fer- 

 ment et rétablirait l'harmonie de ses principes constitutifs, etc. » 



Telles sont quelques-unes des assertions contenues dans la lettre qui vous 

 a été adressée par le sieur Labarre. 



Cette lettre du sieur Labarre était accompagnée d'une bouteille d'une 

 dizaine de litres de bisulfite et d'un paquet de viandes conservées, ainsi que 

 d'une attestation favorable au procédé dont il s'agit, attestation signée de 

 dix personnes honorables de la ville d'Audierne, dans le Finistère, qui 

 constate qu'un panier de maquereaux péchés la veille avait été expédié par 

 grande vitesse à Paris et réexpédié de Paris à Audierne sans altération, et 

 qu'au bout de huit jours ces mêmes poissons ne présentaient pas encore trace 

 de décomposition. 



J'ai fait quelques essais sur ce procédé (appliqué à la viande), afin d'en 

 contrôler la valeur. Des morceaux de mouton, de porc et de bœuf ont été 

 traités comme l'indique l'auteur et examinés huit jours après. Les viandes 

 n'avaient pas d'odeur et paraissaient bien conservées à l'intérieur; mais tous 

 les morceaux portaient des taches de moisissures plus ou moins étendues. 

 Ces essais, ayant eu lieu pendant le mois de mai qui, cette année, a été relati- 

 vement très froid, n'ayant pas pour ce motif une signification, j'ai attendu 

 pour renouveler les expériences une saison un peu plus chaude, et, dans la 

 crainte de mal appliquer le procédé, j'ai prié M. Labarre de faire à votre 

 administration un nouvel envoi dans le courant du mois de juin. La lettre de 

 M. Labarre, qui accompagnait ce nouvel envoi, portait la date du 14 juin, 

 que je présume en conséquence être le jour du traitement au bisulfite. 



Le paquet des viandes a été ouvert le 19, par conséquent cinq jours seule- 

 ment après l'application du procédé. La viande, qui était enveloppée de 

 papier, se montra couverte sur une grande partie de sa surface de moisissures 

 diverses, notamment de pénicillium glaucum et de mucor mucedo très déve- 

 loppés et en pleine fructification. En outre, en un certain point, elle répandait 

 une odeur putride, avec présence d'organismes microscopiques divers. 



L'auteur, informé de ces résultats, m'a fait savoir que ceux-ci eussent été 

 meilleurs si la viande n'avait pas été enveloppée de papier, si elle eût été 

 placée dans un garde-manger bien aéré, etc. 



Les faits que je viens d'exposer montrent assez qu'il s'agit ici d'un procédé 

 de conservation très peu sûr dans son application, mal étudié encore par 

 celui qui le propose et qui ne saurait être, en ce moment du moins, pris en 

 considération par le Conseil d'hygiène publique et de salubrité. 

 Veuillez agréer. Monsieur le Préfet, l'hommage de mon respect. 



L. Pasteur. 



