114 ŒUVRES DE PASTEUR 



pour mouiller complètement plusieurs doubles de papier dans lequel elle 

 était enveloppée. Son goût était, pour les parties superficielles, aigre et désa- 

 gréable. Evidemment la viande en se dégelant et en restant exposée à l'air 

 pendant trois jours au moins était devenue mauvaise, et si je n'avais eu 

 entre les mains que le morceau prélevé le 2 février par M. l'Inspecteur 

 principal, j'aurais dû faire beaucoup de réserves sur la qualité de cette viande. 

 Mais le hasard a voulu que je fusse mis en mesure d'examiner d'autres 

 échantillons de la viande apportée par le même navire. Un ingénieur de la 

 marine m'expédia, en effet, à deux reprises, du Havre des gigots congelés et 

 non congelés et ultérieurement des côtelettes congelées prises au marché 

 des Carmes. Ces nouveaux morceaux ont pleinement satisfait toutes les per- 

 sonnes qui en ont mangé, et en définitive mon opinion n'est pas moins favo- 

 rable que celle de M. l'Inspecteur principal de la boucherie sur la valeur et 

 la qualité de cette viande. 



Toutefois, on peut induire, de ce qui s'est passé pour l'échantillon adressé 

 par l'Administration, que cette viande, qui arrive dans le meilleur état sur 

 le marché de Paris, doit être débitée et mise en consommation assez promp- 

 tement. Dans ces conditions, elle ne laisse vraiment rien à désirer. 



Veuillez agréer, Monsieur le Préfet, l'hommage de mon respect. 



L. Pasteur. 



[SUR UNE VIANDE CHARBONNEUSE] (< 



Paris, le 20 février 1880. 

 Monsieur le Préfet, 



Le 10 février, j'ai reçu de M. Cordonnier, inspecteur de la boucherie aux 

 Halles centrales, une livre environ de viande suspecte provenant d'une vache 

 de M. Vallée, de Milly (Seine-et-Oise). 



Examinée au microscope, j'y ai reconnu la présence de petits bâtonnets 

 d'apparence organisée. J'ai soumis immédiatement un fragment (pris dans 

 l'intérieur du morceau) à la culture dans un milieu inerte d'eau de levure. 

 Le 11, il s'est développé des flocons annonçant la multiplication d'un orga- 

 nisme microscopique rappelant, par son aspect, la bactéridie charbonneuse 

 des vaches. J'inoculai deux gouttes de cette culture à un cochon d'Inde. 

 Celui-ci mourut dans la nuit du 12 au 13, absolument charbonneux. 



En conséquence, la viande qui a été prélevée par M. Cordonnier était une 

 viande charbonneuse. Par dépêche en date du 13, j'en ai donné avis à 

 M. Cordonnier. 



Veuillez agréer. Monsieur le Préfet, l'hommage de mon respect. 



L. Pasteuiî. 



1. Rapport n" 65, de 1880. Inédit, {^ote de l'Édition.) 



